日前，食品安全国家标准审评委员会发布36项食品安全国家标准和3项修改单，其中包括浓缩乳制品以及再制干酪和干酪制品两个乳品行业标准。业内认为，2022版标准针对市场上花样繁多的乳制品形式进行了规范，有利于企业更好地了解各类乳制品的定义，同时更加便于企业实际生产操作，利于行业发展。
据了解，《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》(GB25192-2022)(以下简称“2022版”)是对《食品安全国家标准 再制干酪》(GB25192-2010)(以下简称“2010版”)的修订。
与2010版标准相比，修订后的标准名称调整为《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》，将再制干酪类产品按照原料干酪比例划分为再制干酪和干酪制品，解决了仅添加15%—50%干酪的干酪制品产品定位的问题，进一步与国际同类产品标准接轨。新标准的发布实施有利于规范再制干酪和干酪制品市场，满足消费者多样化的需求。
2022版标准将再制干酪定义为：以干酪(比例大于50%)为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制成的成品。干酪制品定义为：以干酪(比例15%—50%)为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化(干燥)等工艺制成的成品。
同时，2022版标准修改了感官要求的表述。由于再制干酪及干酪制品的种类繁多，其色泽、滋味气味、组织状态均不相同，无法统一描述，因此2022版标准将感官要求改为具有该类产品的正常色泽、具有该类产品特有的滋味和气味、具有该类产品应有的组织状态更为合理。
另外，2022版标准增加了对粉状产品的状态要求。2010版为“组织状态：外表光滑；结构细腻、均匀、润滑，应有与产品口味相关原料的可见颗粒。无正常视力可见的外来杂质。”2022版修改为“状态：具有该类产品应有的组织状态，可有与产品口味相关原料的可见颗粒；粉状产品为干燥均匀的粉末；无正常视力可见的外来杂质。”
2022版标准还删除了理化指标要求。2010版标准中的理化指标主要是对脂肪含量的要求，此次则删除了相关指标要求。据业内人士介绍，由于2010版标准中脂肪含量指标与GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中脂肪的声称不匹配，另外2010版标准所参照的CAC标准中脂肪和最小干物质含量并非一一对应，且不是强制性指标，而原标准却是一一对应关系，这一规定偏离了行业现状，同时限制产品的创新和行业的发展，因此，2022版标准删除了理化指标要求。
修改微生物指标要求。2022版标准中菌落总数限量要求放宽：m值由100修改为1000，M值(微生物指标的最高安全限量值)由1000修改为10000，增加了对微生物限量指标“不适用于添加活性菌种(好氧和兼性厌氧)的产品”的说明；删除了对酵母的限量要求。目前我国最新修订的《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》(GB 12693)中对再制干酪生产过程中霉菌酵母及菌落总数等都有严格的控制，可以保障产品安全，因此2022版标准中删除了对酵母的限量要求；致病菌限量不再单独制定，统一按照GB 29921执行，限量无变化。
为便于消费者认知和选购再制干酪及干酪制品，2022版标准中还增加了对产品标签标识的要求，包括标识“干酪使用比例”、标明“再制干酪”或“干酪制品”及标示运输和贮存温度。
（杨晓晶 整理）
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