外卖快餐厨房脏乱差现象引发公众关注之际，记者特地探访我省一些餐饮企业，发现规范经营的企业，厨房这一核心重地正悄然嬗变：这里如同工厂流水线，厨师当顾客的面烹饪，菜肴由机器人掌勺……这些变化对提高企业经营效率、保障食品安全大有裨益。

　　从前厅后厨到中央厨房设备

　　24日，洗手消毒、穿衣戴帽“全副武装”后，记者进入南京汇格餐饮管理有限公司的中央厨房。1400多平方米的加工车间，分烹饪和面点两个加工区。清洗、浸泡、粗加工、烧制、预冷、分装、入库，烹饪区的操作流程，仿佛工厂流水线一般分工细致、衔接流畅、严格精准。面点加工区，师傅们分成不同的作业组，按规定工序包包子、做春卷。品控经理周禹宁介绍，不仅原料采购、制作过程都有严格的把控，而且每个批次的成品，中央厨房都会试吃，也都会留样待检。

　　这个中央厨房是快餐品牌“江南小镇”自建的。“2013年投用时，这儿是南京第五家中央厨房，当时投资300万元，近3年又陆续投入两三百万元。”汇格餐饮副总经理王飞说，“当时中央厨房是新事物，选址、筹建、设计等，我们都在食药监部门的指导下，摸着石头过河。现在看来，这笔钱投得值，不仅节约原材料、人员、门店成本，更重要的是品质可控、安全更有保障。”

　　南京市食品药品监督管理局食品餐饮监管处副处长江珺介绍，南京现有近50家中央厨房，多为连锁型餐饮企业所建。对中央厨房的选址、设施等，国家有明确要求。因为中央厨房对应门店多，覆盖消费者广，监管也更为严格。

　　记者发现，除了有一定实力的连锁型餐饮企业改变前厅后厨模式、建设中央厨房外，南京还出现由外卖服务企业打造的新型中央厨房，其卖点之一也是安全。

　　在南京奥体地区，互联网餐饮平台“隐食纪”，将1500平方米的场地分成30多个隔间，每个隔间都按食药监部门要求，装修成厨房，消毒、更衣等设在共享区，餐饮企业可“拎包入驻”。每个隔间都装了摄像头，老板可用手机随时监控厨房内情况，摄像资料会在云端存储，监管部门可随时查询。“隐食纪”负责人吴皓认为，一些被曝光的外卖餐饮，根本就没有合规的厨房，“隐食纪”平台硬件达标、管理到位，有助于解决外卖餐饮的食品安全问题。9月初，“隐食纪”还将开出第二家“中央厨房设备”。

　　从封闭做菜到明厨亮灶

　　“厨房重地，闲人免进”字样，是传统餐饮企业厨房门口的标配。掀开厨房的神秘面纱，一些餐饮企业将厨房进行透明化改造，让厨师到顾客眼皮底下去操作。

　　23日晚，记者走进徐州市鼓楼区汇邻湾美食广场，那里的10家餐饮企业在进行“透明厨房”改造。西岭川菜馆店堂一侧，近30平方米的厨房以玻璃与顾客相隔。“厨房越来越透明，是餐饮界的趋势。你说多少句卫生和安全，不如让顾客看一眼制作过程。”西岭川菜馆经理助理张中建告诉记者。

　　在南京市胜太西路小厨娘淮扬菜馆，顾客可一边点菜，一边通过大屏幕实时观看后厨操作。饭店运营副总监李红霞介绍:“我们后厨的热菜间、冷菜间、点心间等6个区域都装了摄像头。电视屏幕画面5秒钟切换一次，‘直播’菜肴、面点、果汁从开始制作到端上餐桌的全过程。”

　　餐饮单位的厨房、洗消间等关键场所，通过视频、透明玻璃、隔断矮墙等展现给消费者，就是监管部门提倡的“明厨亮灶”。截至6月底，南京1250家大型以上餐馆有381家完成明厨亮灶建设，1676家学校食堂有652家完成改造。年底前，南京大型以上餐饮单位和各类学校食堂“明厨亮灶”工程完成率不低于60%。江珺说，目前进行的是面积500平方米以上的大型、特大型餐饮企业的改造，后期还将分批对中型和小型餐饮企业进行改造。

　　江苏食品药品职业技术学院酒店学院副院长丁玉勇认为，“明厨亮灶”起初是企业营销的需要，给顾客一个“观赏点”，后来企业也体会到透明化带来的实实在在的好处，不仅是让顾客放心，保证食品安全，也提高厨师的操作水平，带来工艺的改进。至于监管部门大力推动，目的应是让餐饮企业更规范、卫生地操作。