肉制品如何兼顾色泽与安全？新型发色剂给出答案

2021-07-08 15:56:12 来源：亚新ty官网整理编辑：Jason 阅读量：15697

　　肉类富含蛋白质和多种营养成分，在人们的一日三餐中占据着重要地位。面对市面上多种多样的肉类及其肉制品，消费者往往会从色、香、味入手进行挑选高质量的肉品，其中色泽作为直接冲击人体感官的重要部分，商家大多会通过使用发色剂来增添食品色泽感，提升品质。由于传统的肉制品发色剂在食品安全方面存在一定隐患，近些年来业内也着力寻求更为安全的新型肉制品发色剂。

　　我国肉类形态及相应的肉制品种类较多，有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种生肉，以及香肠、火腿、腊肉、酱肉等熟肉制成品或半成品。尽管上述肉品面向消费者时的形态大有不同，但总体上消费者常会通过肉品色泽这一感官感受对相应产品进行挑选，这也使得无论是经屠宰、分割，还是经滚揉、腌制、烘干等加工的肉类产品都需要重视成品色泽，这时候肉制品发色剂就发挥了作用。

　　肉制品发色剂也被称为护色剂、呈色剂、助色剂，其主要是通过食品添加剂与肉蛋白相作用，使肉类、肉制品能够在加工、储存等过程中较好地保持其原有色泽。目前来说，我国批准并常使用的肉制品发色剂有硝酸钠、亚硝酸钠，据悉该类发色剂主要有使肉及其肉制品保持色泽、具有其原有风味、抑制微生物生长从而达到防腐等主要目的。

　　但与此同时，亚硝酸钠具有较强的毒性，且与人体内部物质合成后会产生不利影响，一旦用量超标则很容易造成危害，因而此类发色剂尽管被长期广泛应用，但带来的食品安全问题依旧是行业发展中的一大痛点。就此，在食品工业快速发展的过程中，也注重挖掘可替代性较高的新型发色剂。

　　据了解，如今可用作肉类传统发色剂替代物的主要有食品类替代物、色素替代物、复合配方替代物、生物性发色剂四大类，包含红曲色素、高粱红、蛋黄粉、植物发色剂、亚硝基血红蛋白、 L-抗坏血酸和烟酰胺、耐盐性乳酸菌等多种。其中，红曲红素是红曲霉的次级代谢的得到的一种天然食用色素，有着耐热、耐光、耐氧化、耐金属离子等特征，且具备较好的还原性和稳定的PH值，是肉肠加工中的好帮手，随着水溶性红曲红素成功研制，更是进一步解决了肉制品上色不均匀的问题，并能减少腌制类肉制品60%左右亚硝酸钠的使用。

　　此外，以新鲜鸡蛋为原料经干燥工艺制成的蛋黄粉因容易与肉制品中的肌红蛋白结合，也对提升肉制品色泽有一定效果；再如耐盐性乳酸菌应用于腌渍类肉制品中时，兼具增色效果好、食品储藏期限得以延长等作用等等。

　　常言道“食以安为先”，传统肉制品发色剂的使用整体来看还是利大于弊，并以保障食品安全为核心。但伴随着技术创新，一系列新型发色剂的出现也将在一定程度上为肉制品生产带来更为合适的方案。

上一篇：菠萝蜜多糖相关成果落地，为后续研制与应用提供科学依据

下一篇：利用拉曼光谱可区分不同手性虾青素分子

我要评论

昵称

匿名

文明上网，理性发言。（您还可以输入200个字符)

表情

所有评论仅代表网友意见，与本站立场无关。

版权与免责声明：凡本网注明“来源：亚新ty官网”的所有作品，均为浙江兴旺宝明通网络有限公司-亚新ty官网合法拥有版权或有权使用的作品，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：亚新ty官网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。

本网转载并注明自其它来源（非亚新ty官网）的作品，目的在于传递更多信息，并不意味着赞同其观点或认可其内容的真实性，不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任，如其他媒体、网站或个人从本网转载时，必须保留本网注明的“稿件来源”，并自负版权等法律责任。如擅自篡改为“稿件来源：亚新ty官网”，本网将依法追究责任。

鉴于本网发布稿件来源广泛、数量较多，如因作者联系方式不详或其它原因未能与著作权拥有者取得联系，著作权人发现本网转载了其拥有著作权的作品时，请主动与本网联系，提供相关证明材料，我网将及时处理。联系电话：0571-87759655；邮箱：804074602@qq.com

今日热点

推荐专题

推荐展会

企业直播

肉制品如何兼顾色泽与安全？新型发色剂给出答案

我要评论

热门评论

全部评论

产品推荐更多+

今日热点

推荐专题

推荐展会

企业直播

肉制品如何兼顾色泽与安全？新型发色剂给出答案

我要评论

热门评论

全部评论

产品推荐 更多+

产品推荐更多+