真空干燥就是在低于常压的状态下降低湿分的沸点，去除物料中的湿分，达到在低温下干燥的目的。适用于在高温下易分解，聚合和变质的热敏性物料的干燥。
　　
　　真空干燥机的优点：
　　
　　一、真空干燥可以灭菌。空气中本来就浮游一些细菌，被干燥物料本身也携带部分细菌，在真空干燥时，空气中的细菌大部分随空气一起被真空泵抽走，其余细菌中有一部分因缺氧而死亡或缺乏活力。这对于食品的干燥是非常有益的。
　　
　　二、真空干燥可以实现低温干燥。水在汽化过程中温度和压力成正比关系。因此，低压可以实现低温干燥。这对于食品和农副产品的干燥是有利的。
　　
　　三、真空干燥可消除常压干燥情况下容易产生的产品表面硬化现象。常压热风干燥，在干燥物料表面形成流体边界层，受热汽化的水蒸气通过流体边界层向空气中扩散，干燥无内部水分要向表面移动。
　　
　　四、真空干燥可克服热风干燥所产生的挥发物失散物现象。热风干燥使被干燥物料内部和表面形成较大的温度梯度，使得被干燥的水分携带挥发物一起移动
　　
　　五、真空干燥容易实现产品多样化。以食品干燥为例，可以通过控制真空度，使产品发泡，产生出脆化，速溶等产品。
　　
　　六、真空干燥可以在低温下回收湿分，这对含有机溶剂物料干燥回收溶剂十分有利。