1904年5月1日，星期日。这一天，作曲家德沃夏克在布拉格永远合上了双眼；这一天，于盖尔森教堂zui终确定建立沙尔克04足球俱乐部；也是在这一天，三位可敬的商人在吕贝克进行了会面——Felix Bruhns，会计师；Wilhelm Beth，机器制造商；和Henning von Minden，药剂师。他们商定“公司将命名为吕贝克Minden&Bruhns玛琪派公司……公司总部将设立在吕贝克。”公司的目标则是“在Stockelsdorf建立一家专业生产杏仁馅的工厂”。公司宗旨如下“我们公司的原则是以生产且始终如一的产品为首要目标，它将保持并更进一步推动吕贝克杏仁馅行业的崇高声誉。我们将谦虚谨慎地工作，以使我们的产品无论从哪方面来说都具备zui强竞争力。”

……始终如一的产品。这是多么高的要求，但公司的创立者们坚定地贯彻了这一目标。产自吕贝克的杏仁馅赢得了*的声誉，而位于Stockelsdorf的杏仁馅生产厂则使它的名声远播德国以外的世界各地。尤其是奥地利和斯堪的纳维亚诸国争相购买这一“甜蜜诱惑”。来自吕贝克的杏仁馅以德国为出发点渐渐发展成为世界。1906年杏仁馅的度更上一层楼：在不伦瑞克市举行的一场专业展会上，专家们给吕贝克人颁布了一枚以表彰他们受到盛赞的产品。这也正是他们认真敬业工作的成果。

如今的吕贝克Minden&Bruhns玛琪派股份有限公司作为糖果和烘焙领域供货商向世界上30多个国家的手工式作坊以及机器批量生产厂家提供高质量原辅料。我们的产品包括巴旦杏仁馅、水果杏杏仁馅、果仁可可膏、巧克力涂层料以及榛子仁或大杏仁辅料。所有产品都以“Lubeca”为标识，象征其来自德国的出众品质。

杏仁馅的传说

后宫女眷们的甜品
历史与传说

杏仁馅是一种味道香甜的美食。它在公元8世纪从东方诸国传入德国。这是改变了整个世界的一个世纪：伊斯兰教扩张，教皇地位上升，从默罕默德到查理大帝。世界变化莫测，这是商业的时代，同时也是充满变革的时代。

巴旦杏仁的胜利之歌。东方与西方的一次碰撞。杏仁馅，后宫女眷们的甜品。托马斯?曼和杏仁馅。1926年，托马斯?曼在“吕贝克的精神生活方式”中对这美味是这样描写的：“让我们凑近一些仔细看看这种甜点吧。这大杏仁、玫瑰露和糖的混合物使人突然萌发出这样的想象：我们正在进行一场东方的游戏，一块妃嫔女眷们享用的甜点就摆在眼前，而这美味珍馐的制作方法途径威尼斯才来到了吕贝克……”至于吕贝克杏仁馅公司是如何制作这种美食的，也依然保留着它的神秘色彩。

吕贝克，1407年：饥荒。谷物歉收，面包紧缺。参议院颁布：“号召全吕贝克的面包师采用大杏仁、糖和水来制作面包！”在饥荒中出现了一种美味的甜食，同时也诞生了对杏仁馅的狂热激情。这是杜撰抑或事实？不容置疑的是，杏仁馅——来自威尼斯的面包——的确美味。
 
 
它是当年吕贝克和冈多拉之城繁盛商贸的见证。或者说紧邻博斯普鲁斯海峡的古城拜占庭才是杏仁馅的命名地？Mauthaban是拜占庭的货币，是否就是它衍生出了Marzapane，今天的Marzipan（巴丹杏仁馅）？

药剂师和僧侣；医生和修女——他们都对杏仁馅的治疗作用推崇备至：杏仁馅可以使心脏强健、肌肉更有力并使人感到舒适幸福——医生们这样传颂着。而现在在杏仁馅的狂热爱好者眼中，它依然是一种真正的药物。

昂贵的品？直到18世纪发现甜菜以前的确是这样的。是甜菜使得杏仁馅和吕贝克都找到了一个新突破口，自此每一个人都可以享用杏仁馅，一夜之间人人都能买得起这种甜点了。就近在吕贝克周围种植的甜菜和身为港口城市的有利地理位置使得吕贝克成为了德国的杏仁馅之城，直到今天依然如此。我们为身在吕贝克Stockelsdorf——这个100多年来的杏仁馅之都——而倍感自豪。

巴旦杏仁的发源地
有益健康的成分

巴旦杏仁属于蔷薇科，拉丁文名为Rosaceae。属桃属扁桃亚属，是木本乔木，原产中亚。两千多年来巴旦杏仁在地中海地区的栽种得到了巨大成功。巴旦杏仁树zui大可高达6米，根据地域不同于每年1月底至3月开白色或浅粉色花朵。8月到10月则是收获季节。现在巴旦杏仁树的主要种植地是太平洋沿岸的加利福尼亚和地中海地区，尤其是西班牙。少量栽种于意大利、葡萄牙、希腊、土耳其和北非。

巴旦杏仁分苦杏仁和甜杏仁。甜杏仁是通过嫁接苦杏仁栽培出的品种。西班牙的甜杏仁树大部分会结出少量苦杏仁果实——约占2%。苦杏仁本身不适宜食用，只有在生产杏仁馅时会有目的的少量使用，以获得较为浓郁的口感。

加利福尼亚杏仁则是100%甜杏仁。采用栽培装置的大型种植园也能达到平均施肥和灌溉的目的。因气候不同，加利福尼亚杏仁的年产量约为40万吨。其中zui主要的品种是“Nonpareil”，“California”，“Carmel”，“Butte”和“Mission”。加利福尼亚杏仁按品种和大小不同进行交易。它们通常是按“未加工杏仁”、“棕杏仁”、“去皮杏仁”或“白杏仁”等供货。

由于栽种方式不同，地中海国家的杏仁香味较加利福尼亚杏仁更为浓郁醇厚。地中海杏仁树在更为原始和野生的环境中生长；而且地中海地区的气候和地理条件也使得杏仁芳香更馥郁。

在西班牙，杏仁年产量约为6万吨，主要品种为“Valencia”和“Marconas”。西班牙杏仁的外皮比加利福尼亚杏仁要厚。

巴旦杏仁含油量很高，且富含营养成分。杏仁油含量约为50%至57%。杏仁所含的脂肪酸成分是人体所必需的。其中包括80%不饱和脂肪酸油酸、15%*和5%饱和脂肪酸软脂酸。另外还含有19%蛋白质、16%碳水化合物以及大量微量元素——主要是钾和*1、B2。含水量则仅为4%-6%。

水果杏杏仁——水果杏杏仁馅的原料

甜味与苦味的水果杏杏仁

浅黄色至橘黄色不等的水果杏和巴旦杏一样属于蔷薇科，原产中国。早在公元前22年中国就已开始对野生水果杏进行人工培植。在伊朗、土耳其高地、叙利亚、希腊以及其他位于里海与黑海之间的地中海国家也有栽种。水果杏的另一种植地是南非。

水果杏果实约4-8厘米长，结球形核果，树高约4-7米。收获季节因产地不同分布在每年7月至9月。

九、十月间，当水果杏果仁水分含量低于10%后，果核即会裂开，露出果仁。用于生产水果杏杏仁馅的是苦味水果杏杏仁，水果杏果肉通常因不适宜食用而被弃置。果肉用于食用的水果杏，其杏仁则是甜味水果杏杏仁。甜味水果杏杏仁的品种很多，但全部没有苦杏仁的特殊香味，因而也不适用于制造水果杏杏仁馅。

为了生产高品质的Lubeca水果杏杏仁馅，我们的选料和巴旦杏仁馅一样考究。其重点是挑选香味浓厚有特点的品种。哪些产地和品种zui合适将依据样本并通过原料分析来确定。

开心果仁——果仁中的女王

开心果仁——有益健康的珍贵坚果

开心果属漆树科。这种核果生于可高达10米的常绿树上。树木适宜的生长环境是干燥、近沙漠的气候。9、10月是开心果的收获季节，同样受种植地影响而不同。绿色的果肉及其细腻的芬芳是开兴果仁的显著特征。

zui重要的开心果种植地伊朗占了世界开心果总产量的50%，“Kerman”就是产自伊朗的品种。其他还有如意大利品种“Fmminella”和“Minnulara”。土耳其、中国、希腊和美国（加利福尼亚）也有种植。

开心果仁含50%以上脂肪和约20%蛋白质，含量*的单倍及多倍不饱和脂肪酸使得它从生理学角度来说也是的——特别是用于预防动脉硬化。而且在所有坚果中开心果里铁和钾的含量是zui高的。

数千年以来，开心果都是美食家们的挚爱，与其他含油坚果如杏仁、榛子相比，它的价格也要昂贵得多。Lubeca用于生产开心果仁馅的开心果均经过精挑细选，选择深绿色的浓香型果仁。

榛子——传统意义上的真正坚果

Levantiner、Neapolitaner或是Negretas——健康家族的成员

榛子是一种闭合坚果，也就是说，在果实成熟时不会裂开，因此生物学家称榛子是*真正
的坚果。榛子树是一种低矮灌木，主要种植在地中海区域，尤其是土耳其。依当地榛子品种和质量高低分为“Levantiner”和“Kerassunder”，年产量约60吨。其他还有如意大利的“Neapolitaner”、“Piemontester”、“R?mer”、“Sizilianer”；西班牙Tarragona的“Negretas”。还有阿塞拜疆、格鲁吉亚和美国俄勒冈在榛子出产上也体现出其越来越重要的地位。

榛子的收获季节是每年8月至10月。榛子必须颗粒饱满、坚硬，剥出的榛仁色泽洁白、味道香甜柔和。榛子仁同样富含营养物质。它含超过60%的高品质榛子油和14%蛋白质。含水量4%-6%。榛子油因其含有高比例的单倍不饱和脂肪酸而对我们的营养摄入尤其珍贵。此外，榛子仁还富含*、B1、B2和微量元素钙、磷、镁和铁。

我们为Lubeca榛子产品挑选的榛子是平均直径13-15毫米的一等品，产自黑海沿岸Trabzon的Ordu地区。只有*的原料才能生产出*的产品。

可可——从柔和到浓郁的多种口感

西班牙探险家埃尔南?科尔特斯改变了旧世界
新大洲带来了数不清的异国风味

16世纪初埃尔南?科尔特斯把可可树从海外带到了欧洲。然而对这种果实来说却并非一件易事——欧洲的气候条件过于恶劣。适宜可可树生长的是湿热的环境，如西非和地中海地区。

可可树可长至10-15米。但为了简化种植工作，通常可可树会被限制在2-6米左右高。可可树的生长需要年平均气温25-28℃左右的高空气湿度环境。现在世界上可可的主要栽种区域于赤道以北18度至以南15度范围。可可果实黄色到红棕色不等，呈约15-20cm长、7-10cm宽的椭圆体。一枚可可果实中含有25-40枚灰白色或浅紫色种子，被包裹在味道酸甜的果肉中。这些种子被称为可可豆，也是制作巧克力的原料。经过发酵的可可豆含有约50%-54%可可脂，11.5%蛋白质，9%纤维素，7.5%淀粉和戊聚糖。其他还有诸如单宁酸、微量元素、糖类、维生素、*、*、多酚等多种珍贵物质。可可的年产量约为2百70万吨，其中大部分来自象牙海岸和加纳等西非国家。

可可分为两个大类：
1． 可可被称为Criollo(薄皮种)，拥有极为细腻柔和的芳香。但这种*的昂贵可可豆产量很小且极易受到病虫害或气候变化的影响。Criollo(薄皮种)的主要产地位于中美、南美以及东南亚。由于其产量小质量高，市场上的价格也相对较高。
2． 经济型可可，即Forastero(厚皮种)，约占可可产量的70%至80%。它的味道较Criollo(薄皮种)更浓厚，产量更高且抵御病虫害能力也更强。象牙海岸、加纳、尼日利亚、喀麦隆和巴西是Forastero(厚皮种)的主要产地。

可可的味道取决于它自身蕴含的芬芳，目前已知的就有约400多种芳香物质。zui主要的影响因素除了可可的品种和种植地以外，发酵、干燥以及烘焙中发生的Maillard反应也是不能忽略的决定性过程。

Lubeca生产的巧克力涂层料和巧克力涂层料都选用了口味醇正的可可品种：Ghana、Arriba、Venezuela、Trinidad和Java。
生产杏仁馅原辅料的严格规程

针对油料作物的基本法则
吕贝克杏仁馅

杏仁馅的成分和生产过程在德国必须遵从针对油料作物的基本法则。根据这一法则巴旦杏仁馅M0必须采用去皮甜杏仁为原料，湿度不超过17%；含糖量不超过35%；杏仁油含量至少28%。巴旦杏仁馅M1则可采用不超过总重量12%的去皮苦杏仁。

杏仁馅是由杏仁馅原料加上zui高不超过与原料等重的糖混合而成。糖也可由不超过杏仁馅总重3.5%的葡萄糖和/或5%的*代替。巴旦杏仁馅中则至少含70%杏仁馅原料和不超过30%的糖。

吕贝克杏仁馅（Lübecker Marzipan）是以地理位置命名的商品名。对于吕贝克杏仁馅来说，质量要求要比交易中常见的上述两种杏仁馅高得多。除了对原料的特殊要求以外——必须采用新鲜去皮的特香型巴旦杏仁——按照成分比例还要遵循高标准经过一系列严苛生产环节。这些要求由德国质量安全和标识学会（RAL）制订。得到许可的有以下几种含糖比：
吕贝克杏仁馅：70%巴旦杏仁馅原料，30%糖
吕贝克杏仁馅：90%巴旦杏仁馅原料，10%糖

Lubeca传统的生产工艺加上严格的质量要求无论在当年还是今天都为杏仁馅爱好者提供了值得信赖的品质保障。秘密之一就是对原材料的高要求。例如我们为*产品M00G选择的巴旦杏仁产自地中海区域的小种植园，那里的气候使得杏仁拥有一股特别的杏仁芳香。

杏仁馅是糖果店和烘焙屋的传统原料，使用范围广泛。除了杏仁饼干、蛋白杏仁饼干、糕饼内馅、蛋糕表层、果仁巧克力、糖糕、塑型杏仁馅外还有多种用途，也可用于更多创意新品。在机器量产的糖果厂家，杏仁馅也是的原料。

因此Lubeca向客户提供多种杏仁馅原料、杏仁馅和特制馅料：
·以地中海巴旦杏仁为原料的巴旦杏仁馅原料
·以加利福尼亚巴旦杏仁为原料的巴旦杏仁馅原料
·经甜化加工的巴旦杏仁馅
·塑型杏仁馅
·蛋白杏仁馅
·开心果巴旦杏仁馅、巧克力巴旦杏仁馅、蜂蜜巴旦杏仁馅和依据德国烘焙协会（DKB）制订的标准生产的*巴旦杏仁馅及其杏仁馅原料（如产品M00G、LMFG、LMG、LMDG）
·适节食者用的巴旦杏仁馅
·采用绿色生态蜂蜜或蔗糖的生物巴旦杏仁馅原料
·榛子仁馅原料
·开心果仁馅原料

我们的果仁可可膏种类

针对油料作物的基本法则
产品种类

在德国，生产果仁可可膏的成分和生产过程和生产杏仁馅一样也必须遵从针对油料作物的基本法则。可分为果仁可可膏原料、果仁可可膏（果仁可可膏原料经甜化加工）和果仁可可膏酱。果仁可可膏原料zui高含2%液体，硬度从软到便于切割不等。必须采用烘烤过的去皮榛子或巴旦杏仁，碾细后加入糖和可可制品制作而成。含糖量不得超过50%。榛子仁可可膏中脂肪含量至少应达到30%；在杏仁可可膏中则至少应达28%。可可制品根据果仁可可膏产品不同会使用可可料、可可脂或巧克力涂层料。因可可脂含量不同果仁可可膏原料和果仁可可膏都必须经过加温软化才能达到理想的光滑度和软硬度。果仁可可膏由果仁可可膏原料和不超过50%的糖制作而成。果仁可可膏酱中至少应含10%油料种子；不超过67%的糖；另外可添加植物食用油。

果仁可可膏原料和果仁可可膏也是糖果店使用的传统基本原料，主要被应用在果仁巧克力的制作上。在糕饼屋也被大量运用于蛋糕、餐后甜点、糖糕和糕饼内馅的生产。相应产品当然也会在糖果厂批量生产。

Lubeca生产的果仁可可膏原料和可可特制馅料拥有*的质量且种类丰富：
·浅色和深色榛子仁可可膏
·浅色和深色巴旦杏仁可可膏
·液态至便于切割的不同硬度榛子仁可可膏
·含整粒榛子仁的榛子仁可可膏
·奶油果仁可可膏
·夹层果仁可可膏
·榛子和巴旦杏仁微苦可可膏
·榛子和巴旦杏仁膏以及果仁巧克力原料
·适节食者用的果仁可可膏原料
·采用绿色生态原料的生物果仁可可膏原料

巴旦杏仁和榛子仁辅料

广泛的使用领域
产品种类

巴旦杏仁和榛子仁辅料均属于生产果仁巧克力、甜点和烘焙食品的传统原材料，在每一家糖果屋或糕饼店里你都能看到它们的影子。它们被多处使用在诸如佛罗伦萨饼干、胡桃夹子、榛子角、杏仁碎片、果仁巧克力、核桃杏仁糖、糕点装饰、杏仁纽结烘饼、蜂针蛋糕表层、杏仁或榛子饼干底座、杏仁或榛子姜饼、杏仁薄脆、杏仁或榛子辣味饼、圣诞果脯蛋糕、
Dragierte产品等等富有创意的食品中。

Lubeca的供货单上也提供各式巴旦杏仁和/或榛子仁辅料供您选择。一直以来，这些产品都是鲜地在各自的车间完成的：
·整粒未加工（分类或混装）
整粒去皮
·半粒
·不同宽度的细条
·粗片
·不同颗粒大小的碎粒
·薄片
·粉末
·经烘烤或未烘烤

这些辅料每种规格的容许误差都非常小，因而用它们能生产出高质量、高水准的成品。

巧克力涂层料，zui为尊荣的巧克力

成分
加温软化

巧克力原辅料或巧克力涂层料是巧克力zui为的状态。它的主要成分是可可料、糖、可可脂和*。之所以称之为巧克力涂层料是指它主要适用于制作果仁巧克力的外覆层（法语中的couvrir意为包裹、覆盖）。巧克力涂层料和普通块状巧克力的根本差别在于巧克力涂层料的可可脂含量更高、形成的可可浆更细腻，因而固化后口感更脆。

可可脂、可可料的含量以及牛奶巧克力涂层料中的牛奶比例都受可可生产条例控制。巧克力涂层料中至少应含有31%的可可脂、2.5%脱脂可可干料。标注“深色巧克力涂层料”的产品则要求含至少16%的脱脂可可干料。牛奶巧克力涂层料里至少应含31%脂肪，其中牛奶脂肪比例不得低于总重量的3.5%；总牛奶干料至少含14%。白巧克力中牛奶脂肪和牛奶干料的zui低比例和牛奶巧克力涂层料一样，此外还要求可可脂的含量不低于20%，糖的含量不高于55%。白巧克力中不含可可料，而是仅以可可脂来作可可制品原料。

配方比例是生产巧克力涂层料的关键。Lubeca巧克力涂层料高质量的决定性因素是悉心挑选可可品种以及其基本生产过程，如特细碾磨和大量的长时间搅拌。

由于可可脂是一种多形体，巧克力涂层料必须经过加温软化（预结晶）。也就是说，可可脂在不同温度下呈现出各自不同的光滑度和凝结范围。因而加温软化并非仅仅是表面意义上的设定加工温度。重要的是，在预结晶过程中尽量多地析出高光滑度的可可脂晶体。这样才能保证zui后冷却后的巧克力料拥有一致的微晶体结构且不易受温度影响，使得巧克力细腻光滑、表面平整美观。

产品种类

Lubeca向客户供应以下多种品质精良的巧克力涂层料：
·苦味巧克力涂层料
·苦味巧克力涂层料
·牛奶巧克力涂层料
·白巧克力

可可料和可可脂
·适节食者使用的巧克力涂层料
·采用绿色生态原料的生物巧克力涂层料

可可脂和糖的配方比例因产品不同而有所变化。部分采用全脂奶粉和可可料以获得理想口感、视觉效果以及达到技术规范，如达到内馅填装所必须的液态流动性。同时我们也考虑到了巧克力的健康因素。一种好的巧克力应该是含糖量少而可可料含量高。微量元素和维生素含量也是考量因素。钙，钾，镁，磷，*、B1、B2、C、D和E，以及纤维素使得吃巧克力成为了非常健康的享受。毋庸置疑的还有巧克力拥有使人心情愉悦的魔力，它会使人体产生Phenylethylamin和Anandamid两种影响情绪的物质。可可脂中的不饱和脂肪酸和巧克力中的多酚与flavonoide还会起到保护心脏的作用。

我们的客户以及他们的成品

来自手工和量产领域的客户
为不同客户开发的*食谱

近50%的产品销售对象是手工糖果制作商——他们不仅仅在德国，而是遍布整个欧洲以至*。Lubeca的*质量使我们的产品在日本、澳大利亚和美国赢得了和在意大利、奥地利、斯堪的纳维亚等欧洲国家一样的盛誉。无论是德国境内还是上其他*糖果师都称Lubeca的巴旦杏仁馅M00G和M0 MM为市场上的。

而糖果制造业中久负盛名的企业也对Lubeca的产品质量推崇备至，在他们的产品中大量选用了我们的巴旦杏仁馅、果仁可可膏、巧克力涂层料以及巴旦杏仁和榛子仁原辅料。我们超过50%的产品销售给了此类企业，且这一比例还在上升。当我们客户的成品使用了至少70%的巴旦杏仁馅和30%的糖来制作时，成品原料标注上则允许使用“采用吕贝克巴旦杏仁馅”的字样来进行宣传。

尽管Lubeca提供种类繁多的标准产品，客户服务部依然为不同客户提供开发*食谱的可能。我们负责产品研发的部门配备了zui的人员和设备，以实现客户需求、顺应市场走向、实现新配方、制作新成品样品。此外我们还能举出数不清世界甜品和烘焙市场的实例，在这些例子中都采用Lubeca的原料生产出了极为成功的成品。我们出口到*30多个国家和地区，在这个市场上享有盛名并非是毫无原因的。您在加工过程中遇到的疑惑或是生产中碰到的问题，我们专业的应用技术都会给您提供支持。您从Lubeca获得的并不仅仅是品质的产品，更是一种服务，使您能用半成品成功生产出专业品质的糖果糕饼。

现在lubeca 玛琪派公司正式进军中国市场，将这种即健康又甜美的口味带入中国，掀起中国烘培和糖果业的一次新的技术革命。

一句话：无论是我们的半成品还是以此生产的成品，Lubeca是杏仁馅、果仁可可膏和巧克力涂层料的专家。将我们的能力转化成您的优势吧！