食盐和其它原料在面筋初步形成时放，对面包影响？
来源：
2008年09月18日 15:21
1973
食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团收缩阻碍面筋的网络形成。
法国的小麦粉比起美国、加拿大的小麦粉，难形成面筋，搅拌形成一定的面筋后加入盐。这种方法叫做“后盐法”。中国的小麦粉感觉也是比较难形成面筋，所以用“后盐法”比较好。“后盐法”，通常比较容易忘记放盐，水要忘记了。
如果总是喜欢用“后盐法”的话，可以用法国常用的“自动消化”法。指自动分解，自己消化的意思。
以法式面包为例。原料只有小麦粉和水，低速4分钟混捏，停止搅拌机，放置约10分钟，在这吕间小麦粉中的各种酶将蛋白质、淀粉、脂质分解。10分钟后，再低速搅拌4—5分钟，放入*水溶液、盐和速溶酵母，zui后高速搅拌1分钟，形成面筋。
比起*、酵母、盐是zui后放，但是盐溶化要花1分钟以上的时间，因此zui后形成的面团里还有没溶化的盐颗粒。当然这对面包的品质不会有什么影响，只是*在面团中溶化低速要花4分钟，所以不能放得太晚。
因此，为了不忘记放盐，“后盐法”，通常是：在zui初的和面用水里放入*，在刚开始的低速3分钟时，将*散撒在面团里，刚好用1分钟时间，在第4分钟时刚好结束。然后在面团上放盐，10分钟的“自动消化”。之后，再低速4—5分钟，zui后高速的时间根据面团的发酵时间决定。高速搅拌时间越长，面包的体积越大，但同时小麦粉的风味会失去。法式面包的发酵时间以3小时左右为基准。
不管是先加盐还是后加盐，或者是在主食（切片）面包的制做时，“自动消化”对什么样的面团都有效，不妨可以试一试。
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