这是因为，有些蔬菜在采摘时并未*成熟，在随后的冷藏条件下，蔬菜还可以继续生长，就像豆子发芽长成豆芽一样。这种处于生长期的蔬菜，营养更为丰富，尤其是维生素的含量非常高。
　此外，刚摘下来的蔬菜，常常带有对人体有害的物质，如农药、化肥等，冷藏一段时间，等有毒物质降解后再食用。尤其是绿叶和嫩茎类蔬菜，zui容易受到氮肥污染，氮肥中的氮元素以硝酸盐的形式堆积于叶片中，在贮存中或烹调后可能转变成致癌物质――亚硝胺。因此，可以将卷心菜和大白菜之类“封闭式”蔬菜的表层叶片剥掉，略加冲洗后放入冰箱保存。而菠菜、芹菜等“开放式”叶片的蔬菜，则应尽快用弱碱性洗涤剂（比如淘米水）冲洗干净，除去叶子上残留的农药后再冷藏保存。
　　根茎类蔬菜如红薯、白萝卜、胡萝卜、藕等对土壤和水源中的化肥污染zui为敏感，一定要存放一段时间，待残留在蔬菜上面的有害物质分解之后再食用。