巴氏灭菌机现已应用于多种食品的加工生产，因试用产品形态也演化出多种形式的设备，如水浴式，喷淋式，又根据传送方式不同，分为网带式，链板式，滚杠式等，也有专门用于奶制品的杀菌机，那么，巴氏灭菌的原理到底是什么呢？

在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，细菌就会死亡。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。  巴氏灭菌法在牛奶灭菌中的应用：在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理。其中，在60℃加热30分钟，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。      

巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 

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