脂肪的酸败分为两个方面：一方面为水解酸败，即脂肪在加热、酸、碱环境或解脂酶的作用下，可发生水解反应，将甘油三酯裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸；另一方面为氧化酸败，即脂肪暴露在空气中与氧接触便会发生氧化，它是在氧、热、光、酶、微生物等的作用下发生的复杂的化学反应。我国传统腌腊肉制品在加工或贮藏过程中容易受到一些因素的影响，导致脂肪水解，使酸价不断升高。随着游离脂肪酸的生成，其中一部分不饱和脂肪酸发生氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化），生成氢过氧化物，导致过氧化值升高。这种脂肪的初级氧化产物很不稳定，继续分解生成低分子的醛、酮、醇、羟甲基等，这些物质具有刺激性气味，即通常人们所说的“酸败气味”。

    我国传统腌腊肉制品中脂肪的水解主要是由于酶的作用引起的，因此控制酶的作用就可以有效控制酸价的升高。而影响脂肪酶活性的因素有温度、pH值、水分活度及抑制剂等，其中脂肪酶抑制剂通过与脂肪酶进行可逆或不可逆的结合，而使酶的催化作用受到抑制，化学合成的有机磷化合物对脂肪酶有明显的抑制作用，但这类脂肪酶抑制剂主要用于研究脂肪酶催化反应机理，目前应用研究领域中脂肪酶抑制剂主要来源于植物提取物和微生物发酵产物。

    目前对脂肪氧化的控制主要集中在添加各种抗氧化剂、金属离子鳌合剂和增效剂的研究领域中。抗氧化剂能清除脂肪氧化过程中的自由基等氧化因子以阻断脂肪的氧化过程，而金属离子螯合剂能与多价金属离子和碱土属金属离子络合形成稳定的可溶性金属结合物，从而使之失去氧化催化能力。目前应用的抗氧化剂主要有丁基羟基茵香醚（BHA）、二丁羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和茶多酚（TP）等，前三者为合成添加剂，对人体有一定毒副作用，使用上受到一定限制，茶多酚是从茶叶中提取的有效成分，除具有很强的抗氧化作用外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，为天然抗氧化剂，无毒无害，普遍受到人们的欢迎。

    广益公司利用以上理论并结合*技术成功研发了肉制品酸败抑制剂，有效的抑制了脂肪的酸败并极大的提高了腌腊肉制品的保质期，从而为我国传统腌腊肉制品的健康发展带来了“福音”。