酱腌菜的色泽也是感官质量的重要指标之一。保持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注意的一个问题。
 

　　蔬菜原料在加工腌制过程中常出现褐变现象。褐变能引起色泽的变化，使原来色泽变暗或变成褐色。
 

　　由于蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中水解为氨基酸后，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变的过程始终贯穿在脆制过程中，发生褐变的腌制品呈黄褐色或黑褐色。这些褐变产生的颜色对某些脆渍品来说是其产品必须具备的质量指标之一 。如四川南充冬菜和资中冬菜等呈黑色和黄褐色或金黄色，而对那些洁白产品如白色腌大蒜，鲜绿色产品如腌芹菜、乳黄瓜等，尽量避免褐变发生。
 

　　在蔬菜加工腌制过程中可采取下列措施防止褐变。
 

　　1）选择成熟适度的蔬菜
 

　　蔬菜原料要选择含单宁物质、有色素和还原糖较少的品种。另外，因成熟的蔬菜含单宁物质、氧化酶、含氮物质均多于幼嫩的蔬菜，所以在腌质时不能采用过成熟的蔬菜。
 

　　2）适宜的处理
 

　　有些蔬菜腌制品在加工腌制前，可进行热处理(常用60℃~70℃热水烫漂)，使叶绿素水解酶失去活性而保持绿色。因为经热处理后的蔬菜组织中氧气明显减少，氧化的可能性减少，使腌制中仍然保持绿色。但热烫水的温度不能过高，时间不宜过长，否则绿色就会消失或生成脱镁叶绿索。同时也抑制和破坏氧化酶的酶系统(如氧化酶，过氧化酶，酚酶等)，防止腌渍品的褐变。在一定的温度下能使蛋白质凝固而使酶失去活性。氧化酶在71℃—73℃，过氧化酶在90℃～100℃时，5min内均可使其破坏，能防止腌制品的褐变。
 

　　对于袋装、瓶装(玻璃瓶、塑制瓶)绿色腌渍菜需采用巴氏灭菌。但温度不能过高，时间不宜过长，加热杀菌后必须将产品放在冷水中冷却降温，保持其色泽和脆变。
 

　　蔬菜原料在贮运中受到机械损伤后，容易使原来的色泽变暗或变成褐色。因此，在蔬菜采收、运输、加工腌制、贮藏中要防止机械损伤。
 

　　3）掌握适宜的温度、pH值等腌渍条件
 

　　褐变反应的速度与温度、pH值的高低有关系。高温季节加工腌制时要比低温季节加工腌制褐变快。由于糖在碱性介质中分解得特别快，糖类参与糖胺型褐变反应也比较容易，故控制盐渍液pH3.5～4.5，以抑制褐变速度，pH值高，褐变快。总之温度低、pH低贮运可抑制褐变速度，同时利于保鲜。