我国烘焙食品行业的特点是企业众多但规模普遍较小。不论大中城市还是较小的乡村集镇，都有其生产企业，规模从自动化生产的大工厂到手工操作的小作坊不等，这众多的食品安全问题中，食品“发毛”是常见的安全问题，给很多企业带来了苦恼，很多企业都没有有效的手段能够很好的预防“发毛”现象。那么烘焙食品“发毛”的原因是什么呢？

食品“长毛”，就是食品发生了霉变。霉变是一种自然现象，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有有些水份，而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度，在一定的条件下，霉菌和虫卵会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，产生“长毛”现象。

烘焙食品“长毛”现象，是因为给霉菌提供了生长繁殖的条件，而与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、活度、通风等条件。

水分：霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90%以上,水含量18%的高湿度环境下以上容易生长。

活度：当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。

温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。

氧：霉菌为绝对好气性微生物,于通气良好环境下生长较好,故厌氧下其生长可被抑制。

食品基质：不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

烘焙食品“长毛”的原因其实就是食品中微生物有了适应其生长繁殖的条件，而水分含量和水分活度能够直观的反映食品中微生物的生长环境，我们只需管控烘焙食品中的水分含量和水份活度，就能够达到控制食品“长毛”的目的。

因此烘焙食品企业，应该在出厂前检测烘焙食品的水分含量和水分活度，调整工艺，才能有效的避免食品“长毛”。那么，应该如何检测水分含量和水分活度呢？

水分含量的测定：根据《GB 5009.3—2016》，食品中水分的测定有四种方法：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法、卡尔费休法。其中直接干燥法和减压干燥法操作繁琐、耗时长，减压干燥法和卡尔费休法需要用到化学试剂、对化验人员技术要求较高，此四法在当前高产能、高效率的生产环境下，都有一定的局限性。经过大量对比试验，针对烘焙食品行业，可使用快速水分测定仪法来检测烘焙食品的水分含量。

食品快速水分测定仪采用国标干燥失重法原理，操作简单，热量值高，能够快速、真实的测定食品中的水分含量，对于烘焙食品行业，能够帮助企业更好的管控食品中的水分含量，为企业的食品安全提供保障。

水分活度的测定：依据《GB5009.238—2016》，使用水分活度测定仪法测定烘焙食品的水分活度。

水分活度测定仪采用扩散法原理，一键式操作，在较短的时间内能够准确的测定出烘焙食品的水分活度值，对企业管控烘焙食品的货架期有的指导意义。

烘焙食品有在一定的温湿度下，特别容易吸收空气中的水分，导致食品发生霉变，特别是现在这个季节，温度适宜，空气湿度大，特别容易滋生霉菌，所以在生产过程中，企业更应该管控好食品的水分含量和水分活度，以保证烘焙食品的货架期。