在肉制品冷冻加工过程中,冻结速率是影响肉制质量量的关键因素。研讨发现液氮速冻机能够进步肉制质量量、卫生安

全性，并能延伸肉制品的货架期，或许因为快速冷冻在肉安排结构中形成小冰晶，下降了肌肉微观结构的损坏,减少了肉

质质量量的下降和养分的丢失。

可是也有说液氮超速冷冻和低温储藏对牛肉影响很小或没有影响。也就是说过于追求冷冻速度对出产高质量肉制品效

果不明显，且不利于下降出产成本。

因此,在肉制品液氮冷冻加工过程中， 需控制合理的冷冻速率以保证肉制品的质量，而超速或慢速冷冻不适宜于肉制

品的大规模工业化出产。

液氮速冻技能是一种食物冷加工技能，在食物加工等范畴有广泛的使用。阐述了液氮速冻技能的基本原理及其在食物

中使用的国内外现状，并对液氮速冻技能在食物冷加工范畴中使用的远景作了展望。