*，土豆、苹果类食品原料，经切片后，若放置一段时间，其断面就会变色。这是因为植物中酶的化学作用。不仅是外观不好，且香味均不佳。一般的前加工是先将其冷冻装于密封罐内，用热水（或蒸汽）处理使酶的活性失去。但这样做法的副作用是由于热水处理会使维C流失。若改用微波，由于时间段，不仅可以减少维C的流失，且有杀菌作用。若将蒸汽和微波并用，效果更好，除土豆外，芹菜、豆角、苹果均可用此法处理。微波的频率一般用3000MHz，加工时间很短。预处理后即刻进行速冻，保证效果好。