这是以波长为O．385.6微米之间的电磁辐射线为热源的一类干燥设备。用这类干燥设备来干燥食品，本质上与利用太阳能晒干没有很大差别，只是波长稍长一点而已。太阳能中所含的除
　　
　　这是以波长为O．38—5.6微米之间的电磁辐射线为热源的一类干燥设备。用这类干燥设备来干燥食品，本质上与利用太阳能晒干没有很大差别，只是波长稍长一点而已。太阳能中所含的除了可见光（波长范围0.38～0.78微米）之外，也有一部分近红外线。红外线与可见光一样，都是直接传播的。照射到食品表面上时，一部分被吸收，一部分被反射，还有一部分要透过去。被吸收的一部分则转化为物质分子的热运动，使食品的温度升高。
　　
　　物质之所以能吸收红外线，是由于构成物质的分子总以自己固有的频率在振动着。若人射的红外线频率与分子本身固有的振动频率相等，则该物质就具有吸收红外线的能力。红外线被吸收后就产生共振现象，引起原子、分子的振动和转动，从而就成为热．温度便升高。水、有机物和高分子物质具有很大的吸收红外线的能力，特别是水，更是如此。
　　
　　因此用红外线进行含水食品的干燥是非常合适的。
　　
　　用以发射近红外线的设备，目前广泛采用普通照明的灯泡或灯泡，也有采甩金属辐射板或陶瓷辐射板的。图55所示为灯泡式红外线干燥装置。为了使普通照明灯泡能有效地辐射，常将其装在专门设计的反射器中，以便聚集和引导射线到被干燥的食品表面上去。反射器的表面涂一层在空气中不失光泽的金属，如银、铬等，以提高其反射率。红外线灯泡与普通灯泡不同之处在于钨丝的灼热温度约在温度2500度时发亮。在这种灯泡的辐射线中，可见光只有普通灯泡的l/3。因为70—80%的电能转变为红外线辐射能。灯泡式辐射器的优点是没有热惯性。因此装这种辐射器的干燥装置在很短时间内就可以开始工作，也可以在很短时间内停止工作，而且操作简单安全。它的主要缺点是电能稍耗大。短波的灯泡式红外线干燥设备适于干燥热敏性大的食品。
　　
　　对于热敏性不太大的食品，可采用金属或陶瓷的长波的辐射体。图56所示即为装辐射体的红外线干燥设备。这种干燥器的优点是对于由各种原料制成不同形状制品的干燥效果相同，且操作灵活，温度的任何变化可在几分钟内实现，而不必中断生产。另外，它的构造简单，造价较低，能量消耗较少，因此应用比较广泛。
　　
　　盘属辐射器或陶瓷辐射器的种类很多，根据其外形可分为板武和管式等，根据其加热方法可分为电加热和煤气加热等。其中，以煤气加热的辐射器应用。
　　
　　红外线干燥的zui大优点是干燥速度快，比一般对流、传导式干燥的速度要快得多。原因有二：一是红外线干燥时，辐射能的传递是直接的，不需通过任何中间介质而可直达食品的表面；另-是红外线干燥时，一部分射线可透入物料毛细孔的内部，深度可达O．1—2．o毫米。凡是穿入毛细孔的射线，经过孔壁的一系列反射后，几乎全部被吸收。因此在红外线干燥设备内，传热效率很高。例如纤维物料用红外线干燥的时间可以缩短到几十分之一。
　　
　　但是，干燥速度不仅决定于传热的速度．而且还与水分在物料内部移动的速度有关，因此，对于表面积很大的薄层物料，用红外线干燥是有利的。用红外线干燥厚度为2-15毫米的多孔薄层物料，由于射线可以很好地透人内部，干燥条件就变得更为有利。