经研究分析，香菇中含有许多营养物质。每100克香菇中含蛋白质12～14克、碳水化合物59.3克、钙124毫克、磷415毫克、64铁25.3毫克及*，主要活性物质为*、天门冬素、腺嘌呤、*胺、半纤维素、*等。干香菇水浸物中含*、*、*等多种氨基酸及*、麦角甾醇等。
　　
　　新鲜的香菇含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。香菇中还含有降低血脂的成分———香菇太生、香蕈玫角甾醇，经日光照射可转变为*2，有抗*缺乏病的作用。据动物实验，香菇还含有抗癌物质。
　　
　　香菇清香鲜美，做成菜肴，能增进食欲，无论对平常人或是病人都是佳品，因香菇能降低血脂，高脂血患者更为适宜，也是小儿软骨病的良好食物。*还有一定的抗癌作用。
　　
　　二、香菇食用禁忌
　　
　　1、鹌鹑肉与香菇食物相克。不宜与鹌鹑肉同食，否则可能会使人体产生血管痉挛。
　　
　　2、香菇是发物，脾胃寒湿气滞者慎食。