冻结法
由于金枪鱼肌红蛋白的氧化速度比哺乳动物快1～3倍，而且温度影响特别明显，为了使金枪鱼在长期贮藏中保持其肉的色泽、肉味和口感不变，一般采用冻结贮藏，随着人们对品质要求的提高和技术的进步，冻藏的温度也越来越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根据尾藤的研究显示，在6个月的冻藏周期中，高铁肌红蛋白的生成率在-35℃冻藏时比-18℃冻藏低33%左右，而比-78v冻藏仅高2%，而能耗却低得多，因此，根据国内现有的情况，建议采用-35℃冻藏。假如要进一步延长保藏期，则需要更低的冻藏温度。此外，还必须注意，金枪鱼冻藏中还必须快速通过-4℃→-7℃温度段，否则肌肉也易变色.