NICOLER技术在豆腐乳生产中的应用

 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳也是我国的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味*的菜肴。

目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同。大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。zui后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的*风味就是在发酵贮藏过程中所形成。

豆腐乳作为一种销量巨大的民间传统美食，生产豆腐乳的厂家当然也是遍地开花，但是据检测发现，市面上销售的豆腐乳有八成不合格，其中多数是因为菌落总数超标。

上海康久消毒技术有限公司的市场部的周婉君女士说，造成豆腐乳菌落总数超标的原因主要是微生物污染。微生物污染不仅会造成豆腐乳抽检不合格，还会危害消费者的身体健康，更是造成豆腐乳产品保质期短的重要因素。

要想解决豆腐乳细菌超标问题，延长豆腐乳的保质期，应该从三个方面考虑：一是瓶内环境抑制有害菌，比如有益菌繁殖、PH值调控，盐调整渗透压。二是用油或包装密封隔绝空气。三是包装后灭菌，如果前面做好了，特别是生产过程严格控制，包装材料杀菌*，对杀菌的要求就降低了。

可以尝试在生产采时用加大接菌量造成优势或加乳酸控制PH值等可以抑制杂菌的控制手段，等到有益菌占优时，一般都会有抑菌代谢物生成。为增强防腐效果，一些做得规范的豆制品生产企业都是在杀菌工艺和真空包装密封性上下工夫。

上海康久消毒技术有限公司的周婉君女士建议，在包装车间安装采用NICOLER技术的动态空气消毒机。在没有任何消毒设施的情况下，细菌的迅速繁衍，使得空气环境中积累了大量的污染物，导致食品菌落总数超标。NICOLER动态空气消毒机采用的NICOLER三级双向的等离子体静电场工作原理，利用高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应，生成大量等离子体来分解并杀灭细菌，再经过滤器、静电网等组件二次杀菌净化，大量等离子体迅速覆盖在管道、工器具等物体表面上，抑制细菌生长与繁衍，杀灭空气中的有害病菌和细菌，保持受控环境的“无菌无尘”标准。 NICOLER动态空气消毒机不会对人体产生任何伤害，因此可以做到人机工作业，即工人一边上班的时候，就可以同步消毒，这使得NICOLER技术成为目前zui为安全的消毒方法。

解决了微生物污染问题，对于商家来说不仅可以延长豆腐乳的保质期，也不必再害怕抽检不合格。对于消费者而言，也可以放心食用美味的豆腐乳，不必害怕细菌超标的问题。

本文由上海康久NICOLER工程师提供