辐照杀菌的优点是：温度上升变化小；杀菌效果好；可根据需要调整处理剂量；无有害物残留；可在包装状态下进行；可进行连续、大量处理；能准确进行生产控制，过程管理简单。但是，采用放射线杀菌的方法，无疑对环境和操作人员都提出了更严格的要求。

    4.3应用

    早在20世纪50年代就已开始开发这种非热灭菌技术，由于安全性问题等原因，直到1980年，原子能组织（IEAE）、世界粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）联合专家委员会提出："对于辐照食品，在实际平均辐照剂量不超过10kGy范围内，不存在放射辐照安全性问题"。据此，世界各国正朝着食品辐照实用化方向迈进。

    至今，已商业化大规模应用辐照法对马铃薯、大蒜粉、热带水果、香辛料、脱水蔬菜、鸡肉等进行灭菌处理。此外，还有不少营养口服液及粉状全营养制品采用该技术进行灭菌。该技术较适用于固态食品或粘稠状液态食品。

    5脉冲电场灭菌技术

    5.1作用原理

    脉冲电场灭菌是利用在两个电极间产生的瞬时高压，以脉冲电场作用于食品等物料进行灭菌处理。脉冲电场灭菌技术的主要原理是基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异而进行。当把液态食品作为电解质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜在强电场作用下产生不可修复的穿孔或破裂，使组织细胞受损，导致微生物灭活。

    5.2作用特点

    脉冲电场杀菌比起加热处理、辐射处理等有明显的经济优势。脉冲电场灭菌技术特别适用于液态食品的灭菌处理。其特点是：

    灭菌时间短。脉冲电场作为一种新兴的物理灭菌技术，与其它方法相比，具有灭菌时间短、简单、方便、重复性好、效率高等优点。对食品灭菌的处理时间只需几秒就可达到商业无菌要求。

    灭菌过程能耗低。高压脉冲灭菌技术利用的是电能，能耗低，不易造成污染，符合目前能源利用趋势。能有效保存食品的营养成分，适用于热敏性物质。有效杀灭液体中的微生物。目前，高压脉冲电场技术可在低于40℃条件下实现对液体物料灭菌［8］。但是，有效灭菌的脉冲电场强度一般≥20kV/cm，而高压装置输出电压瞬时值有限，故电极间隙一般为数mm，脉冲能量限制了电极面积，所以放电处理室容积<50cm3。

    5.3应用

    目前该技术在上正处于实验室研究和发展阶段。例如，研究利用脉冲电场处理橘子汁，发现能在微秒级别时间内有效的杀灭其中的微生物及芽孢，而不破坏其中的维生素、蛋白质等营养成分。但运用该技术应综合考虑场强的大小、杀菌时间、微生物的种类等因素，以确定*方案。

    6展望

    随着现代科技的发展，新型的灭菌技术不断涌现，如微波灭菌、等离子体灭菌、光脉冲灭菌、磁力灭菌、半导体光催化灭菌、激光灭菌、电阻加热灭菌等技术，本文未能一一介绍。

    综观以上种种灭菌新技术，可以看出，如何充分保留食品营养成分和原有风味、处理时间短、操作温度低、不产生毒性物质、易实现连续生产、灭菌过程能耗低、过程管理简单、适用范围广等，是食品工业灭菌技术研究和生产应用发展的方向。要大力发展具有这些特点的灭菌技术，必须进一步搞清各种现有灭菌技术的机理，充分发挥其、低能耗和保持食品营养成分的优势，同时探索上述技术的联合处理，克服单项技术的缺陷，zui大限度保持食物的营养，进行食物的复合灭菌，必将成为未来食品工业的灭菌技术研究和应用的重点。