食用油富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。如果按脂肪酸的类别来分食用油，那动物油脂是饱和脂肪酸类油脂，而植物油脂是不饱和脂肪酸类油脂。饱和脂肪酸存在于动物脂肪及乳脂中，这样的食物也富含*，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的*。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。根据双键个数的不同，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有*、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成*和亚麻酸，必须从膳食中补充。不饱和脂肪酸具有这样的功能：保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；使*酯化，降低血中*和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。    

    食用油品种介绍

    饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸是食用油的主要营养成分，其不同的功能及对人体的作用也成为分辨食用油营养价值的主要指标，下表是对目前市场上比较常见的几种食用油的主要成分及食用注意事项。

品种	颜色	营养成分	功能及注意事项
大豆油	淡黄色	丰富的亚麻酸、*等不饱和脂肪酸，*、D及丰富的*	可以降低血脂，在一定程度上能预防心脑血管疾病
花生油	淡黄透明，色泽清亮	油酸、*，软脂酸、硬脂酸和花生酸，甾醇、麦胚酚、磷脂、*、*	防止皮肤皱裂老化，有助于预防动脉硬化和冠心病。还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退
葵花籽油	淡黄色或青黄色	油酸、*、生育酚、*	显著降低*，防止血管硬化和预防冠心病
玉米油	金黄透明	*、*	延缓衰老，稳定性高，保质期长
菜籽油	浅黄，澄清透明	缺少油酸，脂肪酸构成不合理	含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃
橄榄油	黄绿色，油体清亮	丰富的矿物质、维生素及不饱和脂肪酸，脂肪酸的构成比例人体消化吸收	能降低*，用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。
茶油	浅黄色，澄清透明	油酸含量80％以上，化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近	降低*
棕榈油	颜色透明,溶点低	饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪	要尽量少食

    除了以上列出的几个比较常见的食用油品牌外，消费者在选择时应该会发现有许多油为“调和油”。调和油是由几种油调和在一起的油，zui少两种，zui多时八种，调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和*，可做熘、炒、煎、炸或凉拌用油。目前调和油还没有国家标准，所以有的厂家为降低生产成本，故意将调和油中某些价格高的特种油名称放在显著位置，以误导消费者。关于调和油的冠名，一直以来存在争议，有的企业认为被冠名的配料油含量至少应在50%以上，而也有企业认为被冠名的配料油只要在所有配料油中含量zui高即可；目前《食用植物调和油》征求意见稿中规定：调和油要按原料配比从大到小注明使用原料的油脂名称、加工工艺及比例；调和油中比例zui大的原料油脂超过1/3时，才可以冠名调和油，比如“花生调和油”，其花生油的比例就须占1/3以上。此标准有望年内出台，等标准出台后，各类调和油真正的成分比例按规定一一列明，消费者选择起来自然就一目了然。