一般是指：食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

    食品中的有毒、有害物质来自于外部对食品的危害，这些危害的产生有人为的，也有缺少认知的。

    中国近年食品安全的典型事件

    1、奶粉事件：三聚氰胺；阜阳奶粉；

    2、假酒：山西、广州——工业酒精；

    3、四川彭州：泡菜中超量使用了腐剂*，在泡菜上喷洒农药“敌敌畏”来防止泡菜长蛆。

    4、苏丹红、“民工大米”等等-------

    食品加工中的安全隐患

    一、生物性：细菌、真菌、病毒、寄生虫、虫鼠等；

    二、化学性：包括食品本身含有的；加工过程的污染；添加剂及由化学反应产生的各类有害化学物质。比如：天然毒素、农药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用及非法使有、包装材料与设备带来的危害等。

    包装材料与设备来带的危害

    1、材料本身稳定性：老化与分解，对化学物质的稳定性；

    2、添加剂：如塑料的成核剂、滑爽剂、抗静电剂、抗氧剂、增塑剂、防雾剂、发泡剂、填料与增强剂；

    3、加工过程：环境、油墨和粘合剂各组分的卫生性能及化学稳定性、溶剂的危害性及残留、从业人员的健康水平；

    4、成型物：zui终的保护性能——形成一个安全、有效、与环境进行有限物质交换的相对孤立小系统。

    包装的功能

    含义

    1、保护产品

    2、方便流通和消费、使用

    3、促进销售

    表现

    1、由内装物的性质及流通环境和消费、使用要求确定；

    2、由包装的材料、结构造型、技术方法、装潢手段等实现；

    3、符合内装物的性质和流通环境。

    评断

    功能不全，或功能过剩

    ——是判断合理包装；不良包装、过剩包装的依据

    包装的保护功能

    三重保护

    形态保护：内装物不被损坏，功能不被丢失的功能

    物理保护：防机械损伤；防潮、防水、防挥发

    化学保护：防霉、防氧化 

      功能体现

    通过包装外形，材料和技术的合理选择来实现

    相对孤立小系统

    1、阻隔氧气防止食品氧化变质；

    2、阻隔水气防止食品霉变和物理变化如失脆或干结；

    3、保存食品固有的营养成份和*风味，防止食品吸收或吸附异味；

    多数食品基本组成

    1、碳水化合物（淀粉、糖、纤维素）

    2、油脂（脂肪、脂肪酸）

    3、蛋白质

    4、营养元素（纤维素、维生素、矿物质）

    5、风味物质

    6、添加剂（抗氧、防腐）

    7、水

    碳水化合物的霉变

    1、霉变：碳水化合物类食品的主要变质方式；

    2、霉变：霉菌在代谢中分泌出的糖酶使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质；

    3、霉菌的营养源：糖、氮（蛋白质）；

    4、霉菌生长条件：氧（所有霉菌都是需氧微生物）、水（湿度大于70%）；

    5、霉菌生长快慢：温度24~30℃（夏天）生长zui快。

    隔氧——防止碳水化合物霉变

    防腐剂——防霉菌

    1、可以抑制霉菌的新陈代谢和生长。

    2、常用防腐剂：苯甲酸及*；山梨酸及山梨酸钾。

    3、在回归自然的大趋势下，人们对防腐剂产生了各种怀疑，特别是对人体器官如肝、脾功能的影响，因此对添加剂的添加量的度的把握要非常科学。

    4、抑制霉菌生长的办法不是添加防腐剂，而是隔绝霉菌生所需的氧。