一、配比（单位：kg）:
 

　　鱼肉100、猪骨油10、食盐1.8、味精0.6、白糖1、富丽磷1、脆丸素1、豆腐王0.4、卡拉胶3、淀粉10、水60、鸡蛋清20、鱼香膏9506 0.6、料酒适量。
 

　　二：操作工艺：
 

　　原料肉解冻→绞制→擂溃→打浆→装模→蒸煮→冷却→速冻→包装储存
 

　　三、工艺要点：
 

　　① 解冻：鱼肉用扒皮海鱼，自然解冻后剔除残留的鱼骨，zui终肉温控制在0℃—4℃；
 

　　② 绞制：原料肉解冻后用直径12mm孔板绞碎，绞制后置于0℃—4℃的环境中备用；
 

　　③ 擂溃：将卡拉胶和一小部分淀粉(从淀粉总量中取出)*行干混合，然后加适量的水(从水总量中取出)溶解，再将溶液加热至微沸，使卡拉胶充分溶解，进一步水合，保持微沸状态10—20分钟，然后冷切至10℃以下放入原料中擂溃。在鱼豆腐的生产工艺中，擂溃是关键工艺之一。擂溃过程中的时间和温度的控制直接影响了产品质量。实践证明，将擂溃时间控制在40—55分钟，温度控制在8℃—10℃时所得的肉浆*；
 

　　④ 打浆：将擂溃好的原料放入打浆机中，加入其它辅料，打浆至肉糜均一。打浆过程中用冰水控制温度，确保肉浆出锅温度在10℃以下；
 

　　⑤ 装模：将打好的浆装入已洗净、消毒的模具中，压平，封口；
 

　　⑥ 蒸制：在蒸笼中用旺火蒸约40分钟；
 

　　⑦ 冷却，速冻，包装入库。