液氮速冻机工作原理为—“冻结物品与低温液体（液氮）非直接接触式冻结”；把包装好新鲜的食品（鱼类、肉类等）放入速冻机里，将液氮速冻机内的温度快速降至-120℃以下（温度可根据不同食品而设定），然后使其在2～15分钟内冻结，躲过食品内部的冰晶形成期，保持细胞膜不会被破坏，解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值甚至在口感上比新鲜食品更胜。

　　液氮速冻机有如下优点：

　　1、速冻时间短，单位时间产量大，效率高，适合连续性食品加工，

　　2、保鲜时间长，食品质量好，干耗少，并能很好的保持食品的新鲜度；

　　3、相同产量的能耗低，冷量损失小，运行成本低；

　　4、投资少，比传统的冷库速冻节约30%以上；

　　5、在超低的温度下速冻，细菌一般被杀死或停止繁殖；

　　6、有高温灭菌功能，更加安全卫生。

　　水产品液态速冻保鲜设备技术介绍：速冻是指食品迅速通过其*大冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。

　　快速冻结食品的特点是大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到大的可逆性。