巴氏杀菌对牛奶的影响主要体现在以下几个方面：

1、保留牛奶的原味和营养：与传统的沸腾方法相比，巴氏消毒更加温和，能更好地保留牛奶的原味和营养。巴氏杀菌牛奶通常拥有更短的保质期，但它保留了更接近原始牛奶的风味和营养成分。

2、影响牛奶中的蛋白质和脂肪：巴氏杀菌的温度较低，对牛奶中的蛋白质和脂肪的影响较小，只会使部分酪蛋白胶束变性，形成较小的凝块，这些凝块可以增加牛奶的稠度和口感，也可以提高人体对酪蛋白的消化吸收率。乳清蛋白在巴氏杀菌的温度下基本不会变性，因此它的生物活性和营养价值不会受到损失。

3、脂肪的影响：牛奶中的脂肪在巴氏杀菌的温度下也不会发生明显的变化，只会使部分脂肪球膜破裂，释放出一些游离脂肪酸，这些游离脂肪酸可以增加牛奶的香气，也可以促进人体对脂肪的消化吸收。

综上所述，巴氏杀菌牛奶在口感上更接近于新鲜牛奶，保留了牛奶的醇厚口感和丰富营养，同时避免了高温处理可能带来的不良风味和营养损失。