Foodjx导读：用冷冻烘干机法保存菌种、菌苗、病毒等活的微生物的基本原理是将微生物（或其宿主）及其载体中的水分先冻结成冰晶，然后在真空低温下升华，除去其中95%甚至99.5%的水分，使其新陈代谢等生命活动基本停止，处于休眠状态，储存中不改变原来的性状。由于微生物，特别是单细胞微生物的体积小，结构简单，生物学特性比较接近，其细胞功能和生命活动在一个细胞内可*体现，且对环境的适应性强，冷冻烘干机中某些非致死性的生理损伤，可以在短期内修复，又易于分散于悬浮液中，因此，用冷冻烘干机法保存微生物被认为是现今*良zui方便的方法之一。
　　
　　然而，评估这些材料冷冻烘干机保存的主要指标是细菌的存活性和其特性的稳定性。如果冷冻烘干机造成细胞活性极差或其基本特性被丢失的话，则这种细胞就无任何储存的价值。至于鱼、肉、果蔬等食品的冷冻烘干机保存，虽然不以存活为目的，但冷冻烘干机中若其细胞结构遭到破坏，复水后细胞内汁液大量流失，产品失去了复原性和原有的口感风味，这也不是我们所希望的。因此，如何提高冷冻烘干机后细胞的存活率和结构的完整性，保持活细胞特性的稳定性，乃是冷冻烘干机机理研究的又一重要课题。
　　
　　冷冻烘干机对细胞造成损害是肯定的。迄今为止还没有一种微生物细胞冷冻烘干机后100%存活的先例。许多产品在冷冻烘干机储存后复水初期，需要一个修复过程，才能与正常细胞一样同步生长。这些都说明冷冻烘干机对微生物细胞造成了损伤，只是损伤程度不同而已。较轻的造成生理性损伤，经修复还可复原。严重的则造成细胞生命的死亡。