一、新鲜果蔬为什么保鲜难？
　　
　　新鲜果蔬采摘后仍是具有生命的活体，进行着以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。由于脱离了母体，物质与能量供应中断，只能靠消耗自身的碳水化合物、果胶、维生素、有机酸等物质来维持生命，造成果蔬品质下降。
　　
　　另外，还有下列因数造成新鲜果蔬的品质下降：
　　
　　1、蒸腾作用
　　
　　2、微生物
　　
　　3、温度、湿度
　　
　　4、果蔬的自身特性
　　
　　5、气体环境
　　
　　二、国内外目前常用果蔬保鲜方法：
　　
　　果蔬保鲜的核心问题就是如何减缓呼吸，抑制新陈代谢，使新鲜果蔬处于休眠或半休眠状态。以下是国内外目前常用的果蔬保鲜方法：
　　
　　1、冷藏
　　
　　目前普遍使用的果蔬保鲜方法，其通过低温度可以使果蔬进入一定的休眠状态，以及微生物的繁殖和酶的活性都可以得到一定的抑制；但由于果蔬还是处在正常的大气环境下，休眠状态比较浅，所以其保鲜时间比较短。
　　
　　2、气调库加冷藏
　　
　　这种保鲜方法相对单一的冷藏有一定的*性，气调保鲜库是目前世界上比较*的果蔬保鲜设施之一。它既能控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。实际应用证明，运用气调保鲜库贮藏保鲜的水果蔬菜，无论是从贮藏保鲜期上，还是从水果蔬菜的保鲜质量上都达到了*的效果。但是气调库加冷藏的投资比较大，单库品种单一，出库后因失去气调环境使果蔬迅速进入呼吸高峰，保鲜期过短。所以其推广及应用没有得到普及。
　　
　　3、气调冷藏车（气调集装箱）
　　
　　气调冷藏车相对普通的冷藏车存在造价高、能耗大、实际运能低，另外气调冷藏车和气调集装箱只能维持运输时的气调状态，新鲜农产品在货架等销售环节损耗过大。因此在我国的推广及应用得不到普及。
　　
　　4、复合气调包装链加冷藏链（ModifiedAtmospherePackaging）
　　
　　常熟市碧溪新城特种机械厂在苏州研制的复合气调保鲜包装技术及装备是目前世界上的果蔬保鲜技术之一，其在保留气调保鲜库所有优点的同时克服了气调保鲜库的不足，可以在新鲜农产品的贮藏、流通、货架直至家庭冰箱中都维持气调状态，使新鲜农产品的营养、色质、口感均得到很好的保存。其特点是投资小、保鲜效果好，能够达到气调链和冷藏链的完整结合，从而使新鲜农产品得到较理想的保鲜期。
　　
　　三、科技保鲜让果蔬更"年轻"
　　
　　新鲜果蔬被采摘后，如何使其“青春”常驻?有关专家运用现代科学研究成果给出的答案是：用科技手段让它们保持新鲜的态势，再辅以低温手段减少果蔬采摘后的呼吸，避免催熟，从而延长供应期。
　　
　　谁都知道，鲜嫩的蔬菜，从田间采摘后经长途运输到销售地就变了样。同样，一些离树的果子，经冷库保存保鲜等措施，再拿到市场上销售时，也因冷藏链的脱节而导致质量问题，身价大跌.有的水果从田间采摘后因保管不当，不出一二天时间就变成烂果子一堆。如此一来，造成农民增产不增收，运销户赔多赚少，大家都瞎忙乎一场，怨声载道。或许有人会说，果蔬产销过程中烂掉一点是很正常的事，不必大惊小怪。于是，生产还是照旧，收后即上市，结果产量越来越大，收入逐年下降。究其原因，烂耗严重是一大诱因。
　　
　　据相关资料显示，我国每年果蔬类农产品腐烂现象相当突出，造成的经济损失几乎每年都在递增，以致果农含泪砍树，菜农消极怠工。其实，导致这一现象的发生，说到底，还是果蔬储藏保鲜的落后。有鉴于此，常熟市碧溪新城特种机械厂对市场调查分析认为，在市场经济日益发展强大的今天，果蔬保鲜产业有着巨大的发展潜力，它与果蔬市场的兴衰同呼吸共命运。
　　
　　四、不用保鲜存在的问题
　　
　　箱装储果质量难保。据上海果品行业协会对所属会员单位的市场调查发现，有相当多的水果腐烂是由于使用不当的包装箱造成的。从目前许多农民自发运抵市场的货物包装箱来看，绝大部分是一般性的纸箱，有的甚至还使用了竹篓和塑料编织袋。这些包装虽说成本低，但基本上都无法重复使用，有些包装物在使用时里面还得垫好几层纸，这里且不说纸的卫生程度如何，仅就纸本身而言，其吸水功能，会使水果中的水分减少。同时，由于包装箱本身的原因，货物堆垛不牢固，使得经挤压后的水果也难保不会出现问题。再加上不保鲜的存放，品质上乘的水果也不会卖上好价钱。像荔枝、龙眼.宾郎这样的亚热带水果在储存运输中的损失，一般都超过正常情况下销售价差收入的20%，特殊情况下甚至是减半收回成本。而由于缺少保鲜技术和产品稳定的质量，前些年，就有一些从南方运输入沪的水果新贵因不及时存储冷库保鲜，在一个星期内使得某一经销商损失达7万元之巨，造成了其做水果生意*亏损的新高，从此一蹶不振。
　　
　　没有保鲜难保果蔬质量。水果蔬菜用上保鲜不仅是单纯提高水果品质的问题，还涉及社会的方方面面。从农户和运输户来说，观念问题是他们损失惨重的根本原因。很多人认为保鲜的成本高，而事实并非如此。一位业内人士算了这样一笔账：目前市场上纸箱的价格是10公斤容量的5元一个，20公斤容量的7－8元一个，而保鲜后的价格为20公斤容量的10-15元一个，从初次投资来看保鲜高于纸箱。可是纸箱是一次性使用的，从产地到销售地，经常会出现包装箱破损30%左右的惨剧，而进入市场销售，有些包装箱几乎是“全军覆没”，每当营业结束，满地的废纸，还得进行场地清扫，不然会污染环境。而保鲜后运输损失降低，水果品质上升，卖价自然也高些。综合下来考虑，还是用保鲜后合算。
　　
　　使用保鲜的zui大好处
　　
　　降低生产成本是保鲜的一大功能，由于果蔬生产的季节性相当明显，从而诞生出如今四季可餐的反季节水果.蔬菜。然而花色品种丰富了，生产成本上去了，但消费者对反季节水果的口味并不感到满意。基于这一点，行家认为，如果用保鲜方法保存水果，并辅以科学的储藏手段，隔年陈果口味也不差。像目前市场上供应的红富士苹果，保管得当的话，五、六月份还可保持原汁原味。还有如保鲜荔枝、保鲜橄榄、越冬葡萄等。所有这些用去的开支，同反季节水果生产成本相比，还是划得来的。
　　
　　所以用高品质的保鲜方法保鲜出来的产品，既有利于市场的供应，也节约宝贵的绿色资源，更可实行环境保护，还可对今后的果蔬拍卖走上正规.奠定了物质基础。
　　
　　五、果蔬保鲜的几个关键步骤
　　
　　长期以来，农产品只重视采前的栽培，却忽视采后保鲜，致使在采后流通过程中损失严重。据不*统计，我国每年蔬菜损耗率为25%－30%，水果损耗率为20%－25%，折算经济价值约750亿元。而发达国家果蔬的产后损耗率只为1.7%－5%。因此，果蔬的保鲜就像女人的保养一样，抓得越早越好，人的保养要从年轻时开始，而果蔬的保鲜则应从田间开始。
　　
　　国外经济发达国家已将预冷作为果蔬采后处理的首要环节。统计表明，不经预冷处理的果蔬损失率为25%－30%，经过预冷处理的果蔬损失率降至5%－10%。
　　
　　为此，采用真空预冷的办法，可以方便地运用到田间果蔬园，在采摘后*时间将果蔬从田间温度快速降到1℃－5℃，实现产地直接预冷保鲜。它的原理是采用减压方式降低水的沸点，使水分迅速蒸发；蒸发带走热量，果蔬也就实现了冷却。由于真空条件下水分的蒸发既均匀又有效，因此，可实现雨后不能采摘的保鲜“禁区”。
　　
　　保鲜讲究运用呼吸控制
　　
　　虽然冷库可以进行保鲜贮存，但气调贮藏因能耗低、保鲜质量好而成为*的一种更*的果蔬贮藏方法。
　　
　　专家指出，气调保鲜库的保鲜原理是利用低氧和高二氧化碳的环境来减缓果蔬的呼吸速率。因此，可利用气调库，对果蔬保鲜过程中的温、湿度和不同气体浓度的智能控制，避免果蔬缺氧的可能，气密性达到法国巴黎国家检测中心建议的气密标准。
　　
　　保鲜别忽视了运输环节
　　
　　上海市科技兴农重点攻关项目办的专家介绍，保鲜运输和预冷、保鲜贮存共同构成“冷链”的三个关键环节。美国新鲜果蔬几乎100%采用冷藏保鲜运输，澳大利亚约为90%，日本大约60%。但国内大部分是用普通保温车辆，即使有从国外引进保鲜运输装备的，数量也相当少且不具备去除乙烯气体的功能。
　　
　　果蔬自身产生的乙烯气体极易催熟果蔬，若能去除乙烯或减少其含量，就可延长果蔬保鲜期。
　　
　　六、应用果蔬保鲜的真实意义
　　
　　果蔬保鲜，这并不是单纯的提高果蔬品质，方便流通有利销售的问题，而是涉及如何使有限的社会资源发挥zui大的效益，关系到社会的方方面面。有鉴于此，专家认为，运用保鲜装贮果蔬已是刻不容缓的事。
　　
　　首先，它可以减少资源损耗，降低生产成本。由于水果和蔬菜生产的季节性明显，人们往往不惜花费大量成本来生产反季节水果及其蔬菜。然而，解决了市场供应短缺问题，也满足了人们吃反季节果蔬的好奇心。但生产成本的增加，使得价格高昂的反季节水果、蔬菜，并未给广大消费者带来实惠。相反，众多消费者对这种反季节果蔬的口味并不感到满意，再加上包装箱不保鲜，多数都有质量之忧。反之，如果推出保鲜后装贮的水果、蔬菜，并辅以科学的技术手段，不仅贮藏的水果、蔬菜可保持原汁原味，而且时鲜水果蔬菜不改容貌，新鲜如初，还可节约相当多的生产成本。
　　
　　方便储存以满足各种需求
　　
　　我国是一个水果生产大国，水果总产量占世界总产量的14%，但由于品质与包装方面的差距，长期以来，我国水果产品以国内鲜销为主，出口比重很小。目前我国已成为世贸组织成员国，不但大洋彼岸的“洋水果、洋蔬菜”会漂洋过海来到我国，我国农民种植的水果、蔬菜也会参与市场竞争，因此，生存和竞争的需要为果蔬保鲜业的发展提供了巨大的舞台。虽然近年来我国果蔬储藏保鲜技术的研究有了很大提高，但总体水准仍然落后，关键在于*技术没有得到有效的推广与应用。在国外，保鲜产业通过“开发技术－增加附加值－获取利润－加大研发投入－促进技术发展”形成良性循环。据统计，发达国家农产品产后储藏能力可占到总商品量的70%－80%，而我国仅为25%左右。人世以后，国内果蔬市场是受冲击zui大的市场之一，加快保鲜产业投入，形成产业规模，使其有充足的实力面对竞争，是当下亟待解决的问题。
　　
　　果蔬保鲜业潜力巨大
　　
　　恰当地运用果蔬保鲜技术可成为现代化农业发展中zui有潜力的产业之一。某保鲜技术研究所近年来大力开发保鲜产品，仅一项技术就带来了200万元的年收入，一年间收入比以前增长了35%。而保鲜业带来的收益是巨大的：统计资料显示，如果使我国果蔬损耗降低3%－5%，保守一点估计的话，每年至少可减少果蔬损耗600多万吨