1材料与设备木瓜(产自张家界市桑植县九天食品有限责任公司木瓜生产基地)；氯化锌、氯化钙(为化学纯)；柠檬酸、明胶(食品级)；白砂糖；芝麻油或精炼植物油；真空干燥箱；真空夹层锅；切片机；真空包装机；手持糖度计；台称。
　　
　　2工艺流程2.1无油木瓜脆片选果→清洗→去皮→切分→护色→漂洗→真空糖渍→真空烘干→分级→称重→包装→检验→成品。
　　
　　2.2木瓜低糖果脯<2>选果→清洗→去皮→切分→护色→漂洗→硬化→漂洗→脱水→真空糖渍→冲淋→烘干→打油→均湿回软→包装→检验→成品。
　　
　　2.3木瓜果丹皮选果→清洗→去皮、去核→粗磨→精磨→加糖煮制→烘干→切片→包装→检验→成品。
　　
　　3工艺操作要点3.1原料：为提高产品出品率、保证产品质量，要选择果型整齐、无腐烂、无病虫害及机械损伤，果色黄绿和熟度八成的原料。
　　
　　3.2去皮、切片：用不锈钢刀削去果皮，挖净籽巢、果柄。加工木瓜脆片时横切厚度4―5mm，加工木瓜果脯时横切厚度8―10mm，要求厚度均匀。切片要迅速，以免发生褐变和Vc氧化。
　　
　　3.5脱水：经过硬化处理的木瓜片，置远红外烤箱(60℃)，控制木瓜含水量在7075%.
　　
　　3.6真空糖渍：将脱水木瓜放入含有35%糖水的真空夹层锅中渗糖，密闭抽真空至0.097MPa，在40℃下真空处理1h，然后缓慢放气，让木瓜继续在糖液中浸泡1416h.
　　
　　3.7冲淋：糖渍后的木瓜胚用温开水冲去或漂去表层糖液。
　　
　　3.8真空烘干：经过真空渍处理后的木瓜片迅速摆盘，送入真空气流干燥机中进行脱水干燥，真空度为0.097MPa，蒸发温度45℃，干燥时间为2.5h.
　　
　　3.8.2烘干：经上述处理后的木瓜条均匀地置于烘盘内，送入远红外烤箱中烘烤，6570℃烘1216h，手摸不粘手，水分含量在1618%时出炉(注意：烘烤中定时进行通风排湿，并进行12次倒盘，以使干燥均匀)。
　　
　　3.9打油：将烘烤好的半制品趁热滴洒芝麻油、用油量约为2-3g/500g，拌匀，回软后即可包装。
　　
　　3.10真空包装：打油后成品经稍加整形，装入聚乙烯塑料袋真空包装，每袋装100g3.11在木瓜果丹皮制作时，木瓜经精磨后加糖煮制，固性物含量达60%以上后取出，在不锈钢盘中摊成薄层，送入烘房在6070℃下烘2d左右即可取出切成小块，卷曲后包装。
　　
　　4产品质量指标4.1感官指标：成品均匀一致，饱满，呈金黄色，表面鲜亮，半透明。口感酸甜适口(略酸)，具木瓜*的芳香气味，无涩味，无异味，无杂质。
　　
　　4.2理化指标：总糖含量2530%，水份含量1618%，总酸含量≤0.35%，保质期：常温下1年。
　　
　　4.3微生物指标：细菌总数(个/g)≤100，大肠菌群、致病菌不得检出5讨论该工艺采用真空煮糖，在低温下渗糖，有效地保持了原果的色、香、味和营养成分，同时，使糖液迅速、均匀进入果肉细胞间隙，加快了低温糖渍速度，减少了木瓜中天然活性物质的损失，抑制了氧化酶活性，有效防止了褐变。
　　
　　无油木瓜脆片是在无油、低温条件下，对木瓜片真空干燥加工而成，是营养丰富，味美适口，卫生方便的休闲小食品。但目前果蔬脆片生产大多采用真空油炸和冷冻干燥法，真空油炸会使木瓜营养成分受到破坏、褐变、含油量高，保存期间产品易产生酸败味，影响产品的口感。冷冻干燥法生产的木瓜脆片能保持木瓜鲜果的色、香、味及营养成分，但冷冻设备价格昂贵，加工时间长，生产成本高，针对此，我们对木瓜脆片加工工艺进行了研究探讨，效果良好。
　　
　　本工艺研制的产品清爽可口，富有营养价值，且具有保健功效，既可丰富人们的饮食品种，又适应方便、快捷的现代生活方式。