Foodjx导读：大米经*解处理后，淀粉降低约60％（主要转化成麦芽糖、低聚糖、糊精、葡萄糖等），蛋白质含量提高3倍多，接近或超过全脂奶粉蛋白含量，为25％～29％。在全脂奶粉中，乳糖含量高，而许多亚洲人天生缺乏足够的乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，这些人吃牛奶后常感到腹胀，甚至腹泻。用高蛋白米粉代替，则米粉中的麦芽糖可被吸收，而蛋白质含量则与全脂奶粉相似。因此，高蛋白米粉是一种理想的、适宜人群更广的蛋白食品。高蛋白米粉加工，可利用稻谷加工过程中产生的碎米，这将使碎米的经济价值大大提高。
　　
　　1．配方（％）
　　
　　（1）制高蛋白米粉
　　
　　碎米5～10、去离子水90～95、α-*0.01～0.05毫克／升。
　　
　　（2）制速溶高蛋白米粉
　　
　　高蛋白米粉26、糊精和麦芽糖浓缩液30、白砂糖粉45、β-环糊精0.7、香兰素0.3。
　　
　　2．主要设备
　　
　　去石机、粉碎机、反渗透水处理系统、冷热缸、液化罐、离心分离机、超滤机、真空浓缩锅、搅拌机、滚筒式干燥器、真空包装机、喷码机。
　　
　　3．制作工艺要点
　　
　　（1）除杂粉碎
　　
　　将精心除杂的碎米粉碎，过60目筛。
　　
　　（2）糊化
　　
　　将米粉放进冷热缸，同时按比例加入去离子水，边加边搅拌，直至调成米粉浆，然后升温至100℃，保温30分钟，使米粉浆*糊化。
　　
　　（3）液化
　　
　　将糊化的米粉浆泵入液化罐，在液化罐夹层泵入冰水，使米粉浆温度降至60℃，再按*活力单位及比例要求投入α-*液化。一般糊化了的淀粉颗粒基本上全部被液化，裂解成糊精和麦芽糖。
　　
　　（4）离心分离
　　
　　将液化后的米粉浆进行离心分离，未被液化的蛋白质可放在8000转／分的离心分离机中离心分离30分钟，沉淀物即为高蛋白米粉。清液中为糊精、麦芽糖等碳水化合物及*。
　　
　　（5）超滤
　　
　　将酶用超滤器回收，重新用来液化其他米粉浆。超滤器装有分子量截获值为10000的超滤膜，能捕集上层溶液中平均分子量为50000的酶分子，可再加以利用。
　　
　　（6）真空浓缩
　　
　　上清液中含有大量糊精和麦芽糖，泵入真空浓缩锅，在真空度为80～90千帕、温度为50℃的环境下浓缩7～8倍，以利贮藏。浓缩液可作其他食品添加剂用，也可部分添加进速溶高蛋白米粉中。
　　
　　（7）混合、干燥
　　
　　将米蛋白粉与各种辅料在搅拌机中混合均匀，用常压滚筒干燥器使之干燥。
　　
　　（8）粉碎、包装
　　
　　将干燥的高蛋白米粉片粉碎，过60目筛，然后密封包装、喷码即为成品。
　　
　　4．质量要求
　　
　　（1）感官指标
　　
　　色泽：溶前奶白色，冲溶后微黄色
　　
　　外观：粉粒细小均匀，干燥松散，无结块现象，无肉眼可见杂质。
　　
　　气味：气味纯正、具有香兰素*香味及大米清香味，无异味。
　　
　　（2）理化指标
　　
　　蛋白质（％）≥26.0
　　
　　糖类（％）≥65.0
　　
　　水分（％）≤5.0
　　
　　溶解时间（秒）≤60
　　
　　铅（以Pb计，毫克／千克）≤1.0
　　
　　砷（以As计，毫克／千克）≤0.5
　　
　　铜（以Cu计，毫克／千克）≤10
　　
　　（3）卫生指标
　　
　　细菌菌落总数（个／克）≤1000
　　
　　大肠菌群（个／100克）≤30
　　
　　致病菌不得检出
　　
　　5．注意事项
　　
　　（1）米粉经α-*酶解的高蛋白米粉得率为31％，糖类为60％。由于可溶性蛋白质在糊化过程中被凝固，因此存在于高蛋白米粉中，若得率过低，应寻找原因并加以解决。
　　
　　（2）糊化温度必须掌握在1OO℃，温度低了，很多淀粉粒仍保留晶体结构，不利糊化。糊化过程中，淀粉粒吸收的热量可以使氢键分裂，有利α-*分解消化。
　　
　　（3）酶浓度根据酶活力换算，一般控制在0.01～0.50毫克／升。液化时间为10～60小时。
　　
　　（4）虽然上清液中的酶经超滤再生，可以再用。但由于酶的成本不高，不一定需要再生截留。如需再生，应在液化过程中，加较高浓度的酶，以节省反应时间，增加再生得率。