功能性烘焙糖浆的应用
来源：
2008年09月16日 16:59
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高纤无糖糖浆 高纤无糖糖浆是以精制玉米淀粉为原料，经过酶解而制成的，它富含水溶性膳食纤维，是用来制造低热量、低脂肪、低*、低钠健康食品的重要原料，不仅具有良好质感，可提高食品油脂状口感性，而且具有预防龋齿、不增加血糖值等作用，适用于老年人、糖尿病患者。其甜度为蔗糖的50％左右，甜味柔和；吸湿性良好，可使制品保持内部柔软化，降低制品坚硬度，改进成品组织状态。而且，此种糖浆克服了一般无糖糖浆不易上色的缺点，极易发生麦拉德反应，使焙烤食品具有良好的色泽。 高纤无糖糖浆在焙烤食品方面有着广泛的应用，目前在市场上应用比较成熟的领域主要是月饼和蛋糕，下面主要介绍一下高纤无糖糖浆应用于蛋糕中的配方及操作方法。 建议主料配方 1．海绵蛋糕项目 配方一用量（克） 配方二用量（克）配料鸡蛋（去皮净重） 500 500 低筋粉 500 375 高纤无糖糖浆 500 350 速发蛋糕油 25 30 泡打粉 16 10 色拉油 50 30 2．戚风蛋糕蛋清1800g、蛋黄900g、高纤无糖糖浆900g、高纤无糖糖浆450g、塔塔粉20g、酥油700g、盐15g、面粉1500g、泡打粉20g、水700～900g。 建议工艺操作1．海绵蛋糕 ●制糊把鸡蛋去皮，将蛋液和高纤无糖糖浆倒入打蛋机中，中速搅拌至稍微起发。再加入速发蛋糕油、过筛好的面粉和泡打粉，先低速搅拌均匀，然后高速搅拌至起发，体积膨胀大约1．5～2倍。zui后一边低速搅拌，一边缓慢加入色拉油和水，中速搅拌均匀即可。 ●入模先将模具刷附一层麻油或者垫纸，以防止粘模，然后将制成的蛋糊注入模具中，注入量为模具深度的2／3。 ●烘烤将注入蛋糊的模具送入烤炉中，放平进行烘烤。烘烤时上火和下火温度均定为150℃，20分钟左右出炉。（此实验所用烤箱为三相交流电的单层烤箱，模具为上口直径大约10厘米的圆模。）脱模，冷却，即为成品。 2．戚风蛋糕 ●制糊先将蛋清和高纤无糖糖浆搅拌均匀，再高速打到湿性，然后低速加塔塔粉，再高速打发。将蛋黄、酥油、糖浆、水搅拌均匀后，加入过筛的面粉和泡打粉，拌成面糊。 ●入模用1／3蛋白部分与面糊拌匀，再加入剩下的蛋白部分搅拌均匀，即可入模。 ●烘烤根据炉温具体调整，一般上火170℃，下火160℃左右，时间35分钟左右。注意事项 ●高纤无糖糖浆在加热时极易发生美拉德反应，因此蛋糕在烘烤过程中容易上色，为了避免zui终蛋糕颜色太深，建议烘烤温度定为15 0℃～180℃左右，具体温度根据烘烤的情况再具体调整。 ●蛋糕的烤制工艺及参考数确定，要根据不同品种、重量大小、烤盘或烤听来调整，不可一概而论。以上配方、工艺仅供参考。 月饼糖浆 月饼糖浆使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，既省工、省时、省糖、省能耗，又能够提高产品档次，增加食品营养，改善风味和口感，而且能够延长产品货架期。月饼糖浆主要包括以下两大类：低糖月饼糖浆和高纤无糖月饼糖浆。 低糖月饼糖浆针对目前消费者反映的月饼太甜、太腻的特点，山东保龄宝公司研究开发出一种低糖月饼糖浆，该产品不仅含糖量低，而且甜度也比蔗糖的甜度低，甜味纯正、爽口。生产的月饼表面光滑细腻，色泽金黄油润，皮馅丰满相贴，品质松软可口，口感清爽，香味突出。并且此种糖浆具有的保湿性，使月饼具有良好的回软、回油特性，用于月饼中取代蔗糖转化糖浆，具有理想的效果。 高纤无糖月饼糖浆传统的月饼由于富含油脂、蔗糖等较高能量的配料，使得一部分消费者望而却步，特别是糖尿病患者，更是不敢品尝。为了迎合这一类消费者的需求，保龄宝公司特研制开发了一种高纤无糖月饼糖浆。 该产品富含水溶性膳食纤维，能量低，食用后既不增加血糖，也不改变血液中的胰岛素水平，糖尿病患者可放心食用；能抑制有害菌的生长，刺激肠道蠕动，预防和减轻便秘；而且能预防龋齿。同时具有的保湿性，使月饼具有良好的回软、回油特性。作为一种功能性的高纤无糖月饼糖浆，它集"营养、保健、食疗"于一身，符合现代消费者的要求，特别适合老年人及糖尿病患者。 月饼糖浆的应用 广式月饼 （一）饼皮配料试验配方 低糖月饼（单位：克）高纤无糖月饼（单位：克）原料低筋面粉 1000 1000 糖浆 760 750 花生油 250 260 枧水 30 30 乳化剂 0 5 ●面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2∶8或3∶7的比例混合； ●如用乳化性能较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。 （二）工艺操作要点 ●浆皮调制将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂（如果是油溶性的乳化剂，油需加热），搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即"揉得活" ，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。 ●分皮分馅静置15分钟后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2∶8（重量计），也可根据需要自己调整。 ●包馅包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、分量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。 ●磕模将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。 ●烘烤在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。 琼式月饼（一）饼皮配料A、低筋面粉700克、糖浆500克、花生油125克。B、低筋面粉250克、花生油125克。注：1．以上配方仅供参考；2．如用高纤无糖糖浆，配料A中需加入3～4克乳化剂。（二）工艺操作要点 ●浆皮调制方法同广式月饼。 ●油酥皮调制将过筛好的面粉倒入案板上，加入花生油混匀揉透即成。 ●饼皮制作将油酥皮和糖浆皮按单个月饼皮重量分开，油酥1／3，糖浆皮2／3，取一个糖浆皮剂子包一个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。 ●烤制将月饼皮按平，捏窝，包入馅料，按入饼模压平压实，出模成坯，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烘烤20分钟后出炉，降温，用蛋浆扫匀饼面，再入炉烘烤10分钟左右取出即可。
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