速冻食品是当今世界发展较快的食品种类之一，一些发达国家的速冻食品产量增长迅速，美国人均年消费量已达到60Kg，居世界*。
 日本近20年来速冻产品产量增加了53倍。我国自20世纪90年代以来，速冻食品工业也得到了迅速发展，平均增长率为20％-30%。现在拥有速冻食品加工企业多达几千家，生产速冻食品的品种达到100多个，包括速冻蔬菜、水果、调理品和点心等。虽然我国速冻行业发展迅速，但由于生产过程和贮存条件的问题，造成生产的速冻食品总体质量不高。 
     冷冻冷藏食品变质的原因 
     将食品中所含水分部分或全部转变为冰的过程，称为食品的冻结。根据食品冻结速度的快慢，冻结食品大致可以分为两类：冷冻食品和速冻食品。由于食品种类繁多，性质各异，很难用一个定义统一起来，因此国内外还没有对冷冻食品或速冻食品下一个确切的定义。现在通用的区分冷冻食品和速冻食品的方法有时间和距离两种，若按时间划分，食品中心温度从0℃降至-5℃所需时间，在20分钟之内的为速冻，超过即为冷冻；若按距离划分，食品冻结面的进展速度达到5-20cm/h的谓速冻，较慢的为冷冻。 
     新鲜食品在常温下(20℃左右)存放一段时间后,食品的色、香、味和营养价值会降低，如果久放，食品则*，以致*不能食用，这种变化叫做营养食品的变质。引起食品变质的因素有五种，即微生物作用、氧化作用、呼吸作用、酶的作用和机械损伤。而这五个因素对食品质量影响的程度与温度变化及变化情况有密切的关系，一般来说，温度的降低可以延缓、减弱它们的作用，所以，无论是冷冻食品，还是速冻食品，经过长期的贮存后，其质量总是有所下降。 
     可以认为，在低温条件下，微生物、呼吸作用和氧化作用对冻结食品的质量影响是极其微小的；但是，低温不能*阻止酶的作用，冻结食品的质量可能由于某些酶在低温下仍具有一些活性而下降。 
     机械损伤指由于食品被挤压，碰撞后发生汁液流失和氧化，使食品的外观、颜色、味道发生变化，质量下降。机械损伤有两个含义:一是指食品在加工、采摘或运输过程中，由于受机械或人为因素的碰撞、挤压、切割等使其组织收到破坏，如苹果受伤或切开后，果肉会被空气中的氧气氧化成褐色；瘦肉切开或剁碎后置于空气中，表面颜色变暗等；另一是指食品在冻结、贮藏过程中，细胞受冰晶的挤压而产生变形或破裂，破坏了食品的组织结构。后一种是引起食品质量下降的更重要的因素。 
     在冻结过程中，食品组织内冰晶的大小与分布情况对食品的质量有很大影响。冰晶的大小与冻结速度有关。在食品的慢速冻结过程中，细胞外的水分首先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分则不断渗透到细胞外并继续凝固，zui后在细胞外空间形成交大的冰晶。细胞受冰晶的挤压变形后破裂，破坏了食品的组织结构，解冻后汁液流失多，不能保持食品原有的外观和鲜度，质量明显下降。速冻食品在快速的冻结过程中，能以zui短的时间通过zui大结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小冰晶，对组织结构破坏程度大大降低，解冻后食品基本能保持原有的色、香、味。 
     所以，速冻技术已经为食品的质量打下了良好的基础。然而，在贮存和运输过程中，若温度波动过大，细小的冰晶会由于再结晶而继续不断长大；在现在的商业贮存温度下(-18℃或-29℃)，细小冰晶会由于再结晶逐渐长大，不过生长速度比温度波动时的要小些。小的冰晶不断长大，直到破坏食品的结构，总的结果使速冻的优点逐渐消失，zui后与冷冻相同