一位多年从事炒板栗的摊主向记者道出不少炒板栗的秘密。目前，市面上的糖炒板栗，有问题的不少。首先，说说板栗的光泽。按照正规传统的加工方法，应该使用精制植物油炒，这样炒出的板栗看上去光亮，闻起来香。可是，有些商贩为了牟取更多利润，会用潲水油来代替。更有个别黑心摊贩还往炒锅里加工业石蜡，这样炒出来的板栗外表更加鲜亮诱人。其次，谈谈板栗的颜色，糖炒板栗棕褐发亮，甚至会发黑，这是因为加糖炒的缘故。在炒板栗时，锅里的铁砂和糖在高温下发生反应，形成焦糖，时间长了板栗就变成了黑色。有的商贩为了降低成本，用糖精钠等甜味剂来代替糖，再加上黑乎乎的铁砂，也能做出同样的颜色。这样，板栗开口部分黏上糖精钠，吃上去甜甜的。但并没有营养，吃多了对人体健康不利。zui后，说到板栗的开口。其实，炒板栗很少会炒爆的。而市场上小贩们所卖的板栗开口统一规整，是小摊贩用刀子划开的；另一种是用糖精水泡过，这样会使板栗的重量增加，味道更甜，而且遇热后会爆开口子。在炒制时，将板栗人工开口，炒锅里的焦碳等杂质容易渗入，吃起来不卫生。

　　据专家介绍，工业石蜡含有多环芳烃和稠环芳烃等化学成分，是非常强的致癌物。人体摄入后会造成腹泻等肠胃疾病，严重者会导致脑部神经以及肝脏等器官的病变。国家早就规定，食品中不能添加工业石蜡。因此，用工业石蜡炒的板栗不能吃。

　　糖精钠主要原料为石油化工产品，是国家限制使用的食品添加剂。糖精钠在生产过程中不易提纯，有些杂质，如一些重金属、氨化合物、砷等不易除尽。糖精钠的甜度约为蔗糖的450—550倍，除在味觉上有甜的感觉外，对人体无任何营养价值，食用多了，对肝脏和神经系统都有一定的危害。

　　潲水油是剩饭菜经过水油分离、过滤、去味等程序制成的。由于潲水中混有污水、洗涤剂和其他杂质，加工时根本无法除去细菌和有害化学成分。潲水油一般只能用作化工原料，不能食用。人们食用后，会引发头昏、呕吐、头痛、恶心、腹部疼痛以及肠胃疾病，严重者甚至引发肝癌。

　　专家介绍了一些识别糖炒板栗质量的方法，提醒读者购买时谨慎选择。正宗的糖炒板栗，板栗不大，小而均匀，用指甲一剥就开，会发出清脆的“扑哧”声。质量好的板栗，肉色呈金黄色，又糯又甜，吃后回味无穷。如果发现炒板栗外表乌黑发亮，放了一段时间色泽仍不退，这样的板栗大多加了工业石蜡，尽量不要食用。