一、常压干燥
   肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段，而降速干燥阶段又包括*降速干燥阶段和第二降速干燥阶段。图1-8-1表示干燥过程中的两个阶段。
   在恒速干燥阶段，肉块内部水分扩散的速率要大于或等于表面蒸发速度，此时水分的蒸发是在肉块表面进行，蒸发速度是由蒸汽穿过周围空气膜的扩散速率所控制，其干燥速度取决于周围热空气与肉块之间的温度差，而肉块温度可近似认为与热空气湿球温度相同。在恒速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水
   当肉块中水分的扩散速率不能再使表面水分保持饱和状态时，水分扩散速率便成为干燥速度的控制因素。此时，肉块温度上升，表面开始硬化，进入降速干燥阶段。该阶段包括两个阶段：水分移动开始稍感困难阶段为*降速干燥阶段，以后大部分成为胶状水的移动则进入第二降速干燥阶段。
   肉品进行常压干燥时，内部水分扩散的速率影响很大。干燥温度过高，恒速干燥阶段缩短，很快进入降速干燥阶段，但干燥速度反而下降。因为在恒速干燥阶段，水分蒸发速度快，肉块的温度较低，不会超过其湿球温度，加热对肉的品质影响较小。但进入降速干燥阶段，表面蒸发速度大于内部水分扩散速率，致使肉块温度升高，极大的影响肉的品质，且表面形成硬膜，使内部水分扩散困难，降低了干燥速率，导致肉块中内部水分含量过高，使肉制品在贮藏期间*变质。故确定干燥工艺参数时要加以注意。在干燥初期，水分含量高，可适当提高干燥温度。随着水分减少应及时降低干燥温度。现在有人报道在完成恒速干燥阶段后，采用回潮后再行干燥的工艺效果良好。据报道煮熟肌肉在回转式烘干机中干燥的试验结果表明，干燥过程中出现了多个恒速干燥阶段。干燥和回温交替进行的新工艺有效地克服了肉块表面干硬和内部水分过高这一缺陷
   除了干燥温度外，湿度、通风量、肉块的大小、摊铺厚度等都影响干燥速度
   常压干燥时温度较高，且内部水分移动，易与组织酶作用，常导致成品品质变劣，挥发性芳香成分逸失等缺陷。但干燥肉制品*的风味也在此过程中形成
   二、微波干燥
   用蒸汽、电热、红外线烘干肉制品时，耗能大，易造成外焦内湿现象。利用新型微波能技术则可有效解决以上问题。微波是电磁波的一个频段，频率范围为300～3000MHz。微波发生器产生电磁波，形成带有正负极的电场。食品中有大量的带正负电的分子(水、盐、糖)，在微波形成的电场作用下，带负电荷的分子向电场的正极运动，而带正电荷的分子向电场负极运动。由于微波形成的电场变化很大(一般为300～3000MHz)，且呈波浪性变化，使分子随着电场的方向变化而产生不同方向的运行。分子间的运动经常产生阻碍、摩擦而产生热量，使肉块得以干燥。而且这种效应在微波一旦接触到肉块时就会在肉块内外同时产生，而无需热传导、辐射、对流，在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀，表面不易焦糊。但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风味和色泽不明显等缺陷。
   三、减压干燥
   食品置于真空中，随真空度的不同，在适当温度下，其所含水分则蒸发或升华。也就是说，只要对真空度作适当调节，即是在常温以下的低温，也可进行干燥。理论上水在真空度为614Pa以下的真空中，液体的水则成为固体的水，同时自冰直接变成水蒸汽而蒸发，即所谓升华。就物理现象而言，采用减压干燥，随真空度的不同，无论是通过水的蒸发还是冰的升华，都可以制得干制品。因此肉品的减压干燥有真空干燥(vaccum dehydration) 和冻结干燥(freeze-dry, freezed dehydration)两种。
   (一)真空干燥   真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态(减压)下加速水分的蒸发而进行干燥。真空干燥时，在干燥初期，与常压干燥时相同，存在着水分的内部扩散和表面蒸发。但在整个干燥过程中，则主要为内部扩散与内部蒸发共同进行干燥。因此，与常压干燥相比较，干燥时间缩短，表面硬化现象减小。真空干燥常采用的真空度为533～6666Pa，干燥中品温在常温至70℃以下。真空干燥虽使水分在较低温度下蒸发干燥，但因蒸发而芳香成分的逸失及轻微的热变性在所难免。
   (二)冻结干燥   冻结干燥是指将肉块冻结后，在真空状态下，使肉块中的水升华而进行干燥。这种干燥方法对色、味、香、形几乎无任何不良影响，是现代的干燥方法。我国冻结干燥法在干肉制品加工中的应用才起步，相信会得到迅速发展。
   冻结干燥是将肉块急速冷冻至-30～-40℃，将其置于可保持真空度13～133Pa的干燥室中，因冰的升华而进行的干燥。冰的升华速度，因干燥室的真空度及升华所需要而给与的热量所决定。另外肉块的大小、薄厚均有影响。冻结干燥法虽需加热，但并不需要高温，只供给升华潜热并缩短其干燥时间即可。冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，且其含水量少，故能迅速吸水复原，是方便面等速食食品的理想辅料。同理，在保藏过程中也非常容易吸水，且其多孔质与空气接触面积增大，在贮藏期间易被氧化变质，特别是脂肪含量高时更是如此。