温度的影响——高果糖浆的冷甜性

温度对甜度也有影响。假设在5~C时5％蔗糖溶液的甜度为1．0，5％果糖溶液的甜度为1．47。当温度上升到18℃时，5％果糖溶液的甜度便降至1．29，40oC降至1．0，60oC时只有0．79。其原因是由于在较高的温度下，果糖溶液中不同的异构体达到一种平衡，在果糖溶液的平衡体系中，随着温度升高，较甜异构体吡哺果糖的相对含量降低，而不甜的呋哺果糖百分含量升高所致。因此以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑到该食品的进食温度。


温度对味觉受体的感知也有影响，zui能刺激各种味觉的适宜温度在10~40cI=范围内，以30℃zui敏感。例如，50℃以上时甜味的感觉显著迟钝。另外，高果糖浆还有凉爽的感觉，果糖含量越高，此倾向越低。原因是高果糖浆干物质中含葡萄糖，糖溶解时吸热，一水结晶葡萄糖吸热106J／g(25~C)，这是一般糖品中zui高的，每克蔗糖溶解吸热18J／g，为一般糖品中zui低的。高果糖浆的溶解焓大于蔗糖，所以吸热值大于蔗糖，入口后有冰凉的感觉。这正是饮料需求的解渴与口味协调性的关键所在。而且高果糖浆风味纯正，口味接近蜂蜜，后味清爽，常常被认为是饮料的天然甜味剂。