一、果葡糖浆的特性

果葡糖浆也称高果糖浆（HighFructoseSyrup

（1）甜味特性



果葡糖浆作为一种甜味剂在乳制品方面扮演了重要的角色。果葡糖浆的甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感觉。另一方面果葡糖浆在40℃以下时具有冷甜特性，甜度随温度的降低而升高。果葡糖浆*替代蔗糖，其甜度约相当于同浓度蔗糖的90％，部分替代蔗糖时，由于果糖、葡萄糖与蔗糖甜味的协同增效，总甜度仍与同浓度的蔗糖相同。

（2）优良的发酵性

细菌在繁殖过程中利用zui快、zui直接的碳源为单糖（葡萄糖、果糖等），二糖以上的碳源利用的速度较慢，因为细菌一般不能直接利用它们，需要通过代谢中产生的特异性酶将二糖以上的碳水化合物分解为单糖，才能被直接利用。而果葡糖浆中95％以上的组分为葡萄糖和果糖，因此它有优良的发酵性，在发酵中代替部分蔗糖或其他二糖以上的碳水化合物，可缩短发酵周期，提高发酵效率。

（3）化学稳定性

果糖和葡萄糖在微酸性条件下均比较稳定，葡萄糖在pH3.0时zui稳定，果糖在pH3.3时zui稳定，而果葡糖浆产品的pH值一般控制在3.5－5.0。而蔗糖在酸性条件下长时间会产生分解，使产品的PH进一步降低，严重影响产品的风味。因此用果葡糖浆替代部分蔗糖应用到产品中，可有效抑制反应平衡的移动，阻止蔗糖分解，保证产品口味。

（4）高渗透压

葡萄糖及果糖都是单糖，在相同的浓度下较蔗糖及其他双糖和多糖有较大的渗透压。应用到液体产品中可以抑制微生物的过快繁殖，从而可以有效延长产品的保存期限。

（5）营养性等

研究结果表明，果葡糖浆的吸收代谢较蔗糖快，并且果糖容易被人体直接消化吸收。所以近年来在运动员营养酸乳中常常加入果葡糖浆或果糖。另外，果糖能促进乙醇分解，有防醉作用。这方面包括很多，有待于今后进一步开拓。据报道，果糖还对肝炎、心血管病，*补充蛋白的流失，于妊娠恶阻、皮肤病、小儿发育不良等都有一定的疗效。

二、果葡糖浆在乳品工业中的应用

果葡糖浆特别适合在液体乳制品中使用，可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有醇厚的风味，果葡糖浆的优良的特性倍受乳制品厂家的青睐。

（1）果葡糖浆在发酵型酸奶中的应用

酸奶是一种很好的营养保健食品，酸度≥70°T，乳酸菌≥1×104cfu/ml，具有调节肠道免疫作用与抗肠道感染的功能，对非特异性免疫功能有促进作用。在一般的工业生产过程中，甜味剂常常选用蔗糖作为乳酸菌的能量来源。由于蔗糖不能被乳酸菌直接利用，只有通过代谢中产生的特异性酶的作用，分解成单糖后才能被利用。这样不但延长了发酵时间，而且浪费了能源。而今，新型甜味剂果葡糖浆在发酵性酸奶的使用，解决了生产过程中的这一缺陷。由于果葡糖浆的组成成分是果糖与葡萄糖，均为单糖，因此发酵较蔗糖快，可明显缩短发酵时间、降低能耗。

经研究人员发现，在发酵型酸奶的生产过程中，用果葡糖浆替代部分蔗糖，生产的酸奶口感厚且饱满，后感较腻，风味释放较慢，由于果葡糖浆与蔗糖的协同增效，使得效果明显优于单纯使用蔗糖发酵的产品。经试验，在发酵中果葡糖浆与蔗糖的比例控制在1：1时（干基比），生产出来的酸奶口感，成品中残余的适量果糖使口感。

（2）果葡糖浆在乳饮料中的应用

近年来乳饮料发展的速度较快，果葡糖浆应用到乳饮料中可部分甚至全部替代蔗糖，产生类似果汁味的清爽口感。果葡糖浆在酸性条件下稳定，在部分替代蔗糖时可抑制砂糖分解而导致的产品PH降低，保持产品风味。同时由于果葡糖浆有较强的渗透压，可抑制细菌的过快繁殖，延长产品货架期。

三、协同增效与性价比

果葡糖浆部分替代蔗糖时，果糖、葡萄糖与蔗糖有协同增效的结果，甜度仍与同浓度的蔗糖相同，经研究发现，果葡糖浆替代蔗糖zui高达60％时，甜度仍不会降低，超过60％时随着果葡糖浆的用量增加，甜度逐渐降低，至*替代蔗糖时甜度约为原来的90％。

今年，蔗糖价格一路攀升（目前已经达到4500元／吨），使得果葡糖浆在乳品中得到了更为广泛的应用。以71％的果葡糖浆市场价2700元／吨，蔗糖4500元／吨计，2700／0.71（干物质含量）／0.9（*替代蔗糖的甜度系数）＝4225元，每替代一吨蔗糖成本降低为275元，如果替代60％的蔗糖，甜度不受影响（不考虑甜度系数），每替代一吨蔗糖可降低成本达700元。用果葡糖浆代替蔗糖应用到乳品中，在改善产品口感、提高产品品质的同时，还可明显降低产品成本，因此果葡糖浆已成为广大乳品生产企业采购原料的。