Foodjx导读：因食品通常是不均匀的，其物理、化学特性也随着时间、温度及其他环境条件的变化而变化。对于有生命的食品，如贮藏的水果、蔬菜，会进行呼吸作用，消耗氧，产生热量，放出二氧化碳、水蒸汽及其他气体，这将影响到贮藏环境、果蔬质量及贮藏期。食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。目前的数据中有三分之二左右是在20世纪5060年代发表的。
　　
　　食品的热物性对于设计食品的制冷、冻结及贮藏系统有重要作用。食品物性包括：含水率、冻结点、密度、融化潜热、呼吸热、蒸发系数、焓值、比热、导热系数、热扩散率、传热系数、食品干耗等。食品材料热物理性质不仅与其含水量、组分、温度有关，还与食品的结构、水和组分的结合情况等有关。表1给出了一些食品组分的热物理性质<1>。
　　
　　一些食品组分的热物理性质组分密度/（kg/m3）比热/（kJ/（kgK））导热率/（w/（mK））水10004.1820.600碳水化合物15501.4200.580蛋白质13801.5500.200脂肪9301.6700.180空气1.2401.0000.025冰9172.1102.240矿物质24000.8401几个重要的食品物性参数1.1含水率含水率本身不是食品的热物性，但却严重地影响到热物性，比热和融化潜热可直接由含水率计算。
　　
　　含水率一般指平均含水率。含水率与不同的采摘期、栽培、生长条件、收获后的失水等有关。含水率一般指产品*成熟采摘后不久时的含水率。
　　
　　冻结点冻结点可由实验来测定。将灵敏的测温元件（热电偶）插入食品中，慢慢冷却食品，当温度有一个突变点时，表明开始冻结。冻结点随组分的不同而变化。食品冻结时，生成冰晶，使未冻结部分浓缩，从而降低了冻结温度。含有高糖分的食品（如干果），即使贮藏在冻结点温度也不可能*冻结。
　　
　　呼吸热任何有生命的活体都要进行呼吸，吸进氧气，放出二氧化碳，同时放出热量，用公式可表达为C6H12O6+6O26CO2+6H2O+Q（呼吸热）正如化学反应，温度对呼吸率有较大影响，在030范围内，每增加10，呼吸率增加23倍。再增加温度，呼吸减缓。水果、蔬菜、花卉等贮藏时产生大量的呼吸热。干品呼吸率较低，而新鲜未成熟的品种呼吸率高。大多数蔬菜在采收后前几天呼吸率比较大，几天后降至平衡点，如芦笋在0贮藏时，第1d为20513kJ/（mgd），3d后降到10098kJ/（mgd），16d后降到7165kJ/（mgd）。但也有例外，如洋葱和大蒜，随着时间增加而增加。如大蒜0贮藏10d后为1006kJ/（mgd），30d后为1550kJ/（mgd），180d后为3603kJ/（mgd）。
　　
　　水果与蔬菜有所不同。那些在贮藏过程中还没有熟透的水果，如葡萄，有相当稳定的呼吸率，如果水果在0下贮藏，呼吸率几乎不增加，但温度增加到1015时，呼吸增加，而后又减小。如苹果贮藏在0时，780d均为754kJ/（mgd），而增加到10时，7d为3352kJ/（mgd），30d为4483kJ/（mgd），80d为2807kJ/（mgd）。
　　
　　水果蔬菜中的水分以连续的液相大量存在，水分会通过表面传入周围环境中。蒸发系数是指单位重量果蔬在单位时间内在单位水蒸汽分压力差的作用下蒸发的水的质量，单位为kg/（kgsPa），有时也用果蔬单位表面积在单位时间内在单位水蒸汽分压力差的作用下蒸发的水的质量，单位为kg/（m2sPa）。蒸发系数是影响果蔬质量的主要因素之一，不过果蔬的处理和贮藏过程中由于水蒸汽分压力差的作用，水分要蒸发，有些水分蒸发损失是不可避免的，在一定程度上可以接受，但在大多数情况下，水分蒸发损失大到引起果蔬起皱，减少了营养成分，降低了食用价值，同时还减少了可销售的重量。不同果蔬在相同的条件下水分蒸发损失是不同的。各种果蔬在不同条件下的蒸发速率的材料相当有限。对果蔬在不同条件下水分蒸发的机理进一步认识有助于开发和改进现有的与食品处理、运输、贮藏相关的设备或系统，使水分蒸发损失降到zui低，更长时间地维持果蔬采摘时的品质，从而更合理地分析果蔬冷藏时所适宜的*条件。
　　
　　影响果蔬中水分蒸发速率的因素很多，其中果蔬表面组织结构是zui主要的因素之一，此外还有环境因素、产品的成熟度、产品的干燥程度等。食品的比热随组分而异，含水量多的食品比热大，含脂多的食品比热小。对一定含水量的食品，冻结点以上的比热要比冻结点以下的大。比热大的食品在冷却和冻结时需要的冷量大，解冻时需要的热量亦多<。在食品冻结过程中，随着时间的推移，冻结率在不断变化，会对食品的比热带来影响。因此需根据食品的温度求出冻结率，对比热进行修正。
　　
　　果蔬水分蒸发特性分类水分蒸发特性水果、蔬菜的种类A型（蒸发小）苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄、马铃薯、洋葱B型（蒸发中等）白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜C型（蒸发大）樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄（美国种）、叶菜类、蘑菇贮藏条件和贮藏日期为了使果蔬的贮藏时间延长，必须将果蔬置于某一适宜的温湿度条件下，这些条件不仅是果蔬贮藏的条件，也是预冷工艺制定的依据。
　　
　　结论以上介绍了与食品冷加工过程有关的几个重要物性参数及相关的计算公式，如含水率、密度、融化潜热、呼吸热、比热、导热系数、热扩散系数等，对于设计食品的制冷、冻结及冷链系统有重要的作用。