Foodjx导读：该系统即危害分析关键控制点管理模式，是针对食品生产的一种*的卫生管理系统，KeywordsHACCPsystemfoodproductionHACCP它将危害分析分解到生产的各个环节，评价其产生危害的可能性和危害的严重性，并制定相应的控制方法。这一系统与传统针对成品取样的食品卫生检验相比，响应时间快，确定失误准，因此对生产具有更强的指导意义。
　　
　　HACCP系统zui早出现在美国阿波罗计划的食品供给中，以求保证宇航员的饮食安全，近年来随着人们生活水平的日益提高，以及环境污染的日益严重，对食品安全性的关注也日益加强，所以HACCP的防范功能得到使用者的青睐，从而在食品行业中迅速推广。
　　
　　HACCP系统的内涵建立HACCP系统包括以下七点内容，即：
　　
　　1对每个生产程序进行危害分析和评价食品中的危害是指从原料到成品中的每个生产环节所发生的生物、化学和物理作用，对消费者健康的危害。其表现形式为天然毒素、微生物污染、农药残留等，危害分析过程需对具体种类进行确定，同时要对危害的严重程度和出现的频率进行评价。
　　
　　2关键控制点（CCP）的确定CCP是指通过某环节的控制操作，将危害消除或降低的步骤，可以引伸理解为有可能发生危害的位置及解决方法。CCP分为两级，即可以消除或预防的CCP1和将危害降低或推迟的CCP2，CCP的确定要结合危害分析放在重要之处，以体现关键的含义，并由此确定控制操作的使用强度和频率。
　　
　　3控制方法和控制参数的设定针对每个点采取相应的控制方法和参数，这里应注意，有时控制方法与生产工艺是同时发生的，如在酱油生产过程中，高压蒸料过程实际上是蛋白质变性与微生物杀灭的共同处理过程，这时就应有主次之分。为不至使蛋白质变性过度，此点只能确定为CCP2.控制工艺参数除需设定操作参数外，还应注明操作的环境参数如物料的pH值等。
　　
　　4监控CCP的效果包括检测的方法、监测频率，以确定CCP的执行效果。
　　
　　5数据建档对CCP的操作和实施结果及时建档保存，HACCP体系之所以称之为体系，其建档备查用数据说话是体现科学性的一个表现。
　　
　　6CCP的修正在监控和建档的基础上，对某些CCP及操作方法进行及时的修正，使系统更加完善。
　　
　　在修正过程中应分析偏离原因，有必要的话结合工艺调整共同进行，同时修正也应建档。
　　
　　7验证程序其包括：通过监控科学地证明CCP的合理和正确。具有使HACCP有效运行的措施及鉴定的方法。实施HACCP的责任。
　　
　　酱油生产中HACCP体系的建立表生产环节危害CCP级别控制方法控制参数修正措施原料处理杂菌含量高，影响制曲质量，霉变的蛋白质原料有可能存在黄曲霉毒素。
　　
　　CCP2保证蒸料强度，控制原料质量蒸球压力和温度及蒸料时间，原料毒素分析不超标。
　　
　　防止物料结团。避免假压，不合格原料禁止使用。
　　
　　种曲制备杂菌含量高，影响制曲质量，CCP2强化种曲制备准无菌环境。
　　
　　曲房中有害微生物数量。
　　
　　清洁曲房。
　　
　　通风制曲制曲环境中杂菌含量高，影响制曲。
　　
　　CCP2曲池卫生清洁，空气定期消毒。
　　
　　空气及曲池表面有害微生物数量。
　　
　　清洁曲池，空气消毒。
　　
　　发酵发酵环境中有害菌含量高，影响发酵。
　　
　　CCP2控制烤酱温度，上好盐封。
　　
　　表面盐封厚度及烤酱温度。
　　
　　增厚盐封，提高烤酱温度，调整拌料盐水浓度。
　　
　　淋油淋油池*性微生物积累，造成成品中微生物含量增高。
　　
　　CCP2注意淋油池卫生，定期清洁假底淋油池尤其是假底中的有害微生物数量。
　　
　　清洁并消毒假底。
　　
　　杀菌成品中微生物超标。
　　
　　CCP2保证杀菌强度。
　　
　　杀菌温度及保温时间。
　　
　　提高杀菌温度，延长杀菌时间。
　　
　　包装成品中微生物超标。
　　
　　CCP2容器清洁，灌装无污染。
　　
　　容器和设备的微生物检查。
　　
　　加强容器和设备的清洗消毒。
　　
　　HACCP系统的技术关键危害种类和分析根据HACCP系统的特点，危害的产生和影响与生产的各个环节相关，但如果处处设防，没有重点，实际上丧失了关键点的意义，这样危害的种类和分析就显得尤为重要。如在酱油生产过程中出现的危害类型主要是微生物危害，其可发展为对生产安全性和酱油成品质量的影响。具体使表现为制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉菌可能造成的黄曲霉毒素危害和成品酱油中超标微生物危害等，其中黄曲霉毒素危害的后果虽然严重，但由于我国的酱油生产大都在制曲过程中强化了米曲霉，使可产黄曲霉毒素的黄曲霉在生产过程中出现的机率愈来愈低。
　　
　　快速准确的检测技术同其他质量控制体系一样，HACCP系统需要检测技术和手段的支持，应尽可能体现在线测量的效果，以保证系统的响应速度，特别是HACCP系统中占主要地位的微生物控制，更是*的技术保证，如啤酒生产中的荧光培养技术，数小时便可测定料液或环境中的有害细菌数量，这样系统的可操作性加强了，功能会更好地体现。
　　
　　建立完善的运转体系HACCP体系应具有可操作性以避免形如虚设，使用时应伴随生产共同运转，并形成采样、检测、分析、修正、再采样的循环，食品企业可*依托原检验部门完成系统的操作，并使其成为生产的一个组成部分。让检验真正服务于生产，改变其原本监察的地位，不但有利于生产*位置的确立，而且产生的效果激励体系的进一步完善，从而形成良性循环。