Foodjx导读：罐头食品由于在食品安全性方面具有较高的风险而一直受到广泛关注，1994年原国家进出口商品检验局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，同时配套制订了《出口罐头加工企业注册卫生规范》。2002年，国家质量监督检验检疫总局在《出口食品厂、库卫生要求》的基础上修订并发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》（第20号令），对罐头食品等六大类食品生产企业提出了新的要求。
　　
　　中国加入WTO之后，要求我国与贸易有关的法律法规与接轨。同时，我国也应当依据惯例对境外生产输往中国的罐头食品生产企业的安全卫生提出要求，并进行管理。显然，1995年颁布并实施的《出口罐头加工企业注册卫生规范》不能*这一新的需要。为此，*认可监督管理委员会委托上海检验检疫局和天津检验检疫局主持修订了以良好操作规范为目标、与通行做法接轨的罐头食品生产企业卫生规范。
　　
　　本规范确立了罐头生产企业良好操作规范的一般原则。
　　
　　本规范按照GB/T1《标准化工作导则》第1部分：“标准的结构和编写规则”规定的格式编写。
　　
　　本规范的附录A为规范性附录；本规范的附录B为资料性附录。
　　
　　本规范与《出口罐头加工企业注册卫生规范》在格式上没有传承关系。
　　
　　本规范由*认可监督管理委员会提出，并以此进行管理。
　　
　　本规范起草单位：上海出入境检验检疫局、天津出入境检验检疫局。
　　
　　本规范主要起草人：叶志平、李晶新。
　　
　　（本规范所代替的规范文本为：《出口罐头加工企业注册卫生规范》，国家进出口商品检验检疫局1995年6月22日发布）
　　
　　引言
　　
　　本规范根据国家质量监督检验检疫总局第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》提出的控制要求进行编写，并作为其配套使用的文件。
　　
　　为了在WTO框架下zui大程度地与接轨，本规范参考并引用了CAC/RCP1食品卫生总则，以及AnnexCAC/RCP1
　　
　　HACCP系统及其应用准则、CAC/RCP23低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作，美国联邦法规21CFR
　　
　　Part108、110、113和114中的部分内容。
　　
　　出口罐头生产企业注册卫生规范
　　
　　1范围
　　
　　本规范确立了罐头食品生产的良好操作规范（GMP）的一般原则。
　　
　　本规范适用于罐头食品生产的安全、卫生管理。
　　
　　2规范性引用文件
　　
　　下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本适用于本规范。
　　
　　GB5749生活饮用水卫生标准
　　
　　GB8950罐头厂卫生规范
　　
　　GB10791软饮料原辅材料的要求
　　
　　SN0400出口罐头检验规程
　　
　　CAC/RCP1食品卫生总则，以及AnnexCAC/RCP1HACCP系统及其应用准则
　　
　　CAC/RCP23低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作
　　
　　3术语和定义
　　
　　下列术语和定义适用于本规范
　　
　　3.1罐头食品
　　
　　将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
　　
　　3.2实罐车间
　　
　　把原料加工为罐头食品的生产区域。
　　
　　3.3清洁区
　　
　　实罐车间内卫生要求zui高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
　　
　　3.4准清洁区
　　
　　实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
　　
　　3.5加工品
　　
　　加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
　　
　　3.6加工用水
　　
　　罐头食品生产加工用水包括添加到罐头食品中作为有效成份的配汤水，制冰用水，原辅材料洗涤用水，生产设施（场地、设备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洗用水以及检验用水等；
　　
　　4设施
　　
　　4.1厂区
　　
　　4.1.1罐头食品生产企业不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品；
　　
　　4.1.2厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处；
　　
　　4.1.3
　　
　　废弃物暂存场地应当远离实罐车间，废弃物暂存容器应当选用便于清洗消毒的材料制成，结构严密，能防止害虫侵入；废弃物暂存场地应当定期清洗消毒；废弃物应当及时清运，避免污染原辅材料、水源、设备和厂区道路。
　　
　　4.1.4厂区建有与生产能力相适应的、符合卫生要求的原辅材料、化学物品、包装物料、成品的储存等辅助设施；
　　
　　4.1.5厂区应有与zui大排水量相适应的排水系统；
　　
　　4.1.6
　　
　　企业应当设有污水处理系统，污水处理系统与生产区域应保持一定的距离，保持良好的工作状态。污水的排放应当符合国家环境保护的规定；委托社会专业机构进行污水处理的，应当签订正式的委托合同，并得到当地环境保护管理部门确认；
　　
　　4.1.7厂区的道路应当路面平整、无积水、易于清洗；厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；
　　
　　4.1.8生产区域应当与生活区域隔离。
　　
　　4.2厂房
　　
　　4.2.1厂房应当结构合理，坚固完善，妥善保养，保持良好状况；
　　
　　4.2.2厂房与设施的建筑材料应当使用易*清洗、消毒的材料；
　　
　　4.2.3厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行；
　　
　　4.2.4厂房与设施的设计必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿；并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
　　
　　4.3实罐车间
　　
　　4.3.1布局
　　
　　4.3.1.1车间面积应当与生产能力相适应，控制操作人员密度，提供足够的人员操作空间，车间内人均工作面积不少于2m2；
　　
　　4.3.1.2生产设施布局合理，易于生产操作，工艺流程没有交叉和迂回，采取有效的措施防止交叉污染；
　　
　　4.3.1.3原辅材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。
　　
　　4.3.2天花板（吊顶）
　　
　　4.3.2.1天花板应当能够防潮、防霉、防灰尘的积集和散落，表面涂层不脱落；
　　
　　4.3.2.2天花板应当能够防止结露，在蒸汽较多的加工区域应当装置倾斜顶棚以防止冷凝水滴落污染加工品。
　　
　　4.3.3墙面和隔断
　　
　　4.3.3.1车间内墙面和隔断应当使用无毒、浅色、防霉、不脱落的材料；
　　
　　4.3.3.2车间内2m以下或者操作面以下的墙面和隔断的表面应当光滑而且防吸附、易于清洗；
　　
　　4.3.3.3车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施；
　　
　　4.3.3.4车间内墙角、地角、顶角必须密封，易清洁；
　　
　　4.3.3.5采用全管道化输送物料的饮料类以及酱类罐头的可以免于本规范中
　　
　　4.3.3.3以及
　　
　　4.3.3.4的要求。
　　
　　4.3.4地面
　　
　　4.3.4.1车间内地面应当使用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的无毒材料，地面平坦、无积水，保持清洁；
　　
　　4.3.4.2车间内地面应有1.5％至2％的排水坡度，有良好的排水系统，保证排水畅通；
　　
　　4.3.5门窗
　　
　　4.3.5.1
　　
　　车间的门窗应当使用浅色、易清洗、不透水、耐腐蚀、表面光滑而且防吸附的坚固材料制作，结构严密；清洁区内不得使用木制门窗；
　　
　　4.3.5.2生产过程中必须或者可能要开启的窗户应当装设纱窗；
　　
　　4.3.5.3车间内窗户有内窗台的，内窗台应当有倾斜度；
　　
　　4.3.5.4进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。
　　
　　4.4更衣室和卫生间
　　
　　4.4.1应当在与车间相连接但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所设置更衣室和卫生间；清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立的更衣室和卫生间；需要时还应当设立淋浴室；
　　
　　4.4.2更衣室、卫生间、淋浴室的面积和设施能够满足实际需要。应当在更衣室内为生产车间操作人员每人配备一组更衣柜，更衣室按照人均面积不低于0.5m2配备；卫生间内便池的蹲位可按生产现场zui大班操作人员数量的5％至10％配备；淋浴器为喷淋式，可按生产现场zui大班操作人员数量的5％至10％配置。
　　
　　4.4.3卫生间的门应当能够自动关闭；卫生间内应当设有洗手、消毒和符合要求的干手设施，每个便池均应设置独立的冲水装置；卫生间内还应设置排气通风设施和防蝇虫设施；
　　
　　4.4.4更衣室、卫生间、淋浴室应当保持清洁卫生，不得对生产车间的卫生构成污染；
　　
　　4.4.5在更衣室或者设置在车间内的休息室内不得吃食品、吸烟。
　　
　　4.5卫生设施
　　
　　4.5.1生产区域入口处设置符合要求、数量足够且处于正常使用的洗手、消毒、漂洗以及干手设施，配备有清洁剂和消毒液；
　　
　　4.5.2生产区域入口处洗手的水应为非手动开关，数量可按生产现场zui大班操作人员数量的5%至10％配置；
　　
　　4.5.3加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手；
　　
　　4.5.4生产区域人员入口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于3m，消毒液深度不低于15cm；
　　
　　4.5.5车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及通风口应当安装防鼠、防蝇、防虫设施。
　　
　　4.6生产设施
　　
　　4.6.1车间内接触加工品的设备和工器具应当使用无毒、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、坚固的材料制作，在正常生产条件下与食品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；其构造易于检查、维护、清洗消毒，不积水；
　　
　　4.6.2车间内应当设置清洗生产场地、设备以及工器具用的移动水源，加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当有热水供应。车间内移动水源的软质水管上设置的喷头或者水枪应当保持正常的工作状态，在任何情况下都不得落地；
　　
　　4.6.3车间内不得使用竹木工器具（包括木制砧板和有竹木柄的刀具）和容器；
　　
　　4.6.4不得使用麻袋作为原辅材料或半成品的包装袋或盛器，不得使用麻绳或者其他纤维易脱落的绳索作为捆扎材料；可能接触加工品的操作工人不得戴棉纱等由吸水纤维制成的手套；
　　
　　4.6.5车间内架空构件应便于清洗，防止积尘、凝水和生长霉菌；管道不得滴、漏、跑、冒；
　　
　　4.6.6车间内不同用途的容器应有明显的标识，不得混用；
　　
　　4.6.7废弃物容器应该、有明显的标识并配置非手工开启的盖，废弃物容器应选用不透水的材料制作。
　　
　　4.7灯具及照明
　　
　　4.7.1车间内的照明设施应当装有防护罩；
　　
　　4.7.2车间内照度应当满足操作的要求，加工场所的照度在220Lx至540Lx或者以上，检验场所的照度在540Lx以上；
　　
　　4.7.3车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。
　　
　　4.8温度控制
　　
　　4.8.1应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置温度调节装置；
　　
　　4.8.2有温度控制要求的生产场所应当安装温度显示装置，按照设定的温度进行控制，定时记录温度。
　　
　　4.9排水
　　
　　4.9.1车间内应当有畅通的排水系统，水流应当从低污染区域流向高污染区域；
　　
　　4.9.2车间内排水沟应当为明沟加盖板或者其他方式，排水沟断面不小于300mm（宽度）×200mm（深度），底部为圆弧形，排水沟内坡度应当大于10％，排水畅通；
　　
　　4.9.3清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。
　　
　　4.10通风
　　
　　4.10.1实罐车间应当安装通风设备，保持车间内空气新鲜；
　　
　　4.10.2实罐车间内可能产生蒸汽、油烟的加热工段，应当安装倾斜式顶棚或者集汽（油烟）罩，并配置机械排风装置；
　　
　　4.10.3通风口应当装有易清洗、耐腐蚀网罩；
　　
　　4.10.4采用气楼或者天窗自然排气的，应当安装防虫蝇设施。
　　
　　4.11卫生管理
　　
　　4.10.1清洁区和准清洁区，生区和熟区应有明确的隔断，设置的通道供不同卫生要求区域的人员分别进出，具备有效的措施防止两个不同区域的操作人员串岗；
　　
　　4.10.2清洁区和准清洁区的工器具应当在各自的区域内分别使用，不得混用或者合用；
　　
　　4.10.3车间内应设置简易配料库，生产所需要的配料，包括罐盖等应当在生产前就运进简易配料库；
　　
　　4.
　　
　　10.4小型物料如空罐和已经密封的罐头在生产过程中应当通过设置在清洁区和准清洁区之间的物料窗口来传递。
　　
　　5原辅材料
　　
　　5.1原料
　　
　　5.1.1
　　
　　生产企业应当督促动植物原料供应商根据良好农业规范和良好种植规范（GAP）建立控制来自于空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药以及其他有害物质污染的管理体系。生产企业通过核查供应商的管理文件、检验产品等方式对供应商控制的有效性进行验证；当供应商没有建立上述管理体系时，生产企业应当制定适当的控制计划对动植物原料安全性进行有效的控制，或者直接作为HACCP计划的一部分；
　　
　　5.1.2
　　
　　罐头食品生产加工所使用的各种原料应当符合安全卫生要求。农兽药残留、激素残留、抗生素残留、有毒有害物质以及其他需要控制的物质等必须符合进口国有关*规定；
　　
　　5.1.3
　　
　　生产所用的肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜禽。宰前宰后经兽医检验合格，具有兽医卫生检疫合格证书以及其他有关证明，符合进口国对肉、禽类原料生产加工、检验检疫的具体要求。进口肉禽原料必须来自经国家质检总局批准的国外肉类生产企业，附有出口国家或地区*兽医部门出具的检疫合格证书和口岸检验检疫合格证书；肉禽原料应当在适当的温度条件下储藏和运输，保持清洁卫生；
　　
　　5.1.4生产企业应当制定新鲜植物性原料从采摘、收购到进厂加工的时限、运输条件以及运输途中原料的保存条件；
　　
　　5.1.5罐头加工所用原辅材料的质量应当符合罐头成品的质量控制需要；
　　
　　5.1.6罐头加工所用添加剂种类应是国家或进口国主管部门准许使用的，并且在规定的剂量范围内使用。
　　
　　5.2水、冰
　　
　　5.2.1水质要求
　　
　　5.2.1.1生产过程中使用的水以及制冰用水必须符合GB
　　
　　5749的规定。杀菌排放冷却水的余氯含量不低于0.5ppm。循环使用的冷却水在再次使用前必须经过净化处理；
　　
　　5.2.1.2与食品或者食品加工表面接触的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的杂质。
　　
　　5.2.2水质管理
　　
　　5.2.2.1应该每年2次由区县级或以上的卫生部门对生产用水按GB
　　
　　5749进行全项目的水质检验，取样地点在生产企业的总入水口；
　　
　　5.2.2.2
　　
　　罐头食品生产企业应对厂区内所有的生产、检验用水的出水口进行编号，制定水质检验计划，每年不少于两次根据GB5749的规定按出水口编号对水质进行部分项目的检验，检验项目