随着人们生活水平的日益提高，保健意识的不断增强，低能量食品、保健食品越来越受到消费者的欢迎高纤无糖糖浆是以精制玉米淀粉为原料，经过特殊酶的作用而制成的。不仅富含水溶性膳食纤维，而且属于无糖糖浆，在保健方面可谓一举多得。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能。而且不被人体消化吸收，从而减少人体总热能的吸收，具有预防和治疗肥胖、自然减肥、养颜、美容的作用；可以扫除人体内的“垃圾”，预防和治疗便秘。


经大量人群试用证明，服食膳食纤维，对润肠通便有显著的作用。它是用来制造低热量、低脂肪、低*、低钠健康食品的重要原料；具有良好质的感觉，可提高食品油脂状口感性。并且它作为一种替代蔗糖的无糖糖浆，具有预防龋齿、不增加血糖值等作用，适用于老年人、糖尿病患者。其甜度为蔗糖的50％左右，甜味柔和；吸湿性良好，可使制品保持内部柔软化，降低制品坚硬度，改进成品组织状态；而且此种糖浆克服了一般无糖糖浆不易上色的缺点，极易发生麦拉德反应，使焙烤食品具有良好的色泽。

一．高纤无糖糖浆的特点：

1.1无糖化，在人体内的代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病人的难品甜味之苦，又不会引起血液中葡萄糖和胰岛素水平的大幅度波动，适合于糖尿病患者。

1.2富含水溶性膳食纤维，含量在25％左右。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能。而且不被人体消化吸收，从而减少人体总热能的吸收，具有预防和治疗肥胖、自然减肥、养颜、美容的作用；可以扫除人体内的“垃圾”，预防和治疗便秘。经大量人群试用证明，服食膳食纤维，对润肠通便有显著的作用。它是用来制造低热量、低脂肪、低*、低钠健康食品的重要原料；并且具有良好质的感觉，可提高食品油脂状口感性。

1.3低热量，适合于肥胖人群、爱美的女士及老年人食用。

1.4甜度适宜，为蔗糖的50％左右，口感清爽，甜味特性好，没有苦涩味。

1.5非致龋齿性，对保护牙齿健康十分有利。

1.6抑制淀粉老化，高纤无糖糖浆具有防止淀粉老化的作用，在糕点中应用可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期。

1.7高纤无糖糖浆具有的保持水分的能力，即使放置在低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，因此，用于糕点中可防止其表面硬化，保持其柔软性。

低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，因此，用于糕点中可防止其表面硬化，保持其柔软性。

二．高纤无糖糖浆与一般无糖糖浆相比所具有的优势

（2.1）弥补了一般无糖食品口感不佳的缺陷。

（2.2）不存在“不上色或上色困难”的问题，用该产品制作的各种无糖糕点，克服了一般无糖糕点不易上色、表皮发白的缺陷，可与含糖糕点相媲美。

（2.3）有应有的保质期，而且在制作广式月饼时有良好的回油、回软现象。

三．高纤无糖糖浆在月饼中的应用

3.1广式月饼饼皮参考配方

面粉1000g

高纤无糖糖浆750g

花生油260g

枧水30g

乳化剂5g

注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合；

2、如果用的是乳化性能比较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。

3.2工艺操作要点

1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

2、分皮分馅：静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计），也可根据需要自己调整。

3、包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

4、磕模：将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。5、烘烤：在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

四．高纤无糖糖浆在蛋糕中的应用

4.1戚风蛋糕参考配方

A蛋清1800gB蛋黄900g

高纤无糖糖浆900g高纤无糖糖浆450g

塔塔粉20g酥油700g

盐15g面粉1500g

泡打粉20g

水700－900g

4.2参考工艺操作要点

（1）先将蛋清和高纤无糖糖浆搅拌均匀，再高速打到湿性，然后低速加塔塔粉，再高速打发。

（2）将蛋黄、酥油、糖浆、水搅拌均匀后，加入过筛的面粉和泡打粉，拌成面糊。

（3）用1／3蛋白部分与面糊拌匀，再加入剩下的蛋白部分搅拌均匀，即可入模。

（4）烘烤：根据炉温具体调整，制作蛋糕坯时，一般上火180℃，下火170℃左右，时间35分钟左右。