Foodjx导读：保质期短是泡椒凤爪产销的一大难题，为保障食品质量，众多厂家被迫选择成本高且安全性有争议的辐照技术杀菌。而采用食品防腐保鲜栅栏技术，可有效延长泡椒凤爪的货架期。
　　
　　泡椒凤爪生产工艺：冷冻鸡爪→解冻→清洗→分割→水煮→冷却→泡制→捞出→拌料→真空包装→（辐照杀菌）→检验→成品。
　　
　　其特点为：1.原料鸡爪为未经杀菌的冷冻鸡爪，微生物含量高。2.泡椒和辣椒等辅料使用前未经杀菌，带菌量均较高。3.工艺经历时间较长，如常温泡制需16-18小时，产品中微生物易快速繁殖。4.鸡爪中含胶原蛋白，为保证风味和外观，不宜高温杀菌，使产品包装前菌落数偏高。上述因素使泡椒凤爪在贮藏前期易松袋。
　　
　　栅栏技术是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应，使食品中微生物保持稳定的防腐保鲜技术，于1976年由德国专家首先提出。该技术是多种技术的科学结合，这些技术协同作用，可阻止食品劣变，将危害及产销环节的品质恶化程度降至zui小。栅栏因子有温度、pH、水分活度、氧化-还原电位、气调包装、压力、辐照、竞争性菌群、防腐剂、初始带菌量等。
　　
　　对泡椒凤爪而言，可控制的栅栏因子为加工温度、pH值、水分活度、气调（或真空）包装、初始带菌量及防腐剂。保持较低的环境温度、适当降低pH值和水分活度、提高杀菌温度、真空或气调包装、降低原料初始带菌量及添加泡椒凤爪防腐保鲜剂，均可抑制泡椒凤爪中的微生物生长，延长保质期。初始带菌量和防腐剂是难控制的重点栅栏因子，只要控制好这两方面，就能显著延长泡椒凤爪保质期。
　　
　　南通一生物化工科技开发有限公司与江南大学圣唐食品保鲜技术研究所合作，针对泡椒凤爪存在的问题及主要栅栏因子，开发了系列泡椒凤爪防腐保鲜剂，可用于原料清洗保鲜、加工过程防腐保鲜及加工后期防腐处理。利用该系列产品，可有效控制主要栅栏因子，显著降低泡椒凤爪包装前的带菌量、延长保质期。该产品符合GB2760和GB26687要求，安全合法。