红曲霉属于真菌界、子囊菌门、真子囊菌纲、散子囊茴目、红曲菌科、红曲菌属。目前，酿酒行业俗称的红曲酶，是红曲霉的代谢产物，泛称红曲酶或红曲酯化酶。根据培养方式的不同及产生的代谢产物不同，红曲酶的差异较大。
　　
　　酯化型红曲酶，称为酯化红曲，主要利用胞外酶的催化性能，根据有机酸种类及浓度的不同，催化合成相应的乙酯；酯化红曲被广泛用于浓香型白酒生产、清香型白酒红心曲的生产。
　　
　　糖化型红曲酶，具有较高的糖化能力和发酵能力，多用于黄酒酿造，也适用于一些白酒的生产。
　　
　　色素型红曲酶：以产色素为主，称色素红曲，呈紫红色，酸、碱性环境适应性强。
　　
　　功能性红曲酶：俗称功能红曲，其产生的生物活性物质莫纳可林K能够抑制*合成酶，具有降*、低密度血脂以及甘油三酯等作用。
　　
　　其他酶类：如*、蛋白酶等。
　　
　　1红曲酶的特性及其应用
　　
　　红曲中具有丰富的酶系，如糖化酶、酒化酶、*、蛋白酶、酯化酶等，具有较高的糖化力、发酵力和酯化力。其糖化力可达到2500u/ml以上，酯化力达到50mg/g以上。红曲霉菌具有嗜酸性，能以乳酸为碳源。红曲霉菌zui早用于黄酒酿造中，红曲酶也在汾酒的红心曲中得以应用。
　　
　　20世纪60年代开展的茅台试点、汾酒试点，发现己酸菌、红曲酶能赋予酒体优雅的香气和醇厚爽净的口感，使酒体更丰满柔和。在浓香型白酒酿造中，己酸菌的应用推进了人工老窖泥的发展，酯化红曲酶的应用推出了增己降乳、酯化液的生产新工艺，这些新技术、新工艺在浓香型白酒生产中的普遍推广应用，促进了浓香型白酒酿造技术的全面提升，极大地推动了浓香型白酒的大发展。
　　
　　然而，这些新的发现和新技术在清香型白酒生产中的研究与应用远逊于浓香型白酒，研究人员应该利用现代生物科学技术提升清香型白酒的发酵生产技术。
　　
　　清香类型白酒具有广泛的消费群体，清香型白酒以其醇厚、甜绵、爽净的酒体特征而受到消费者欢迎。由于清香型白酒的微量香味成分远低于浓香型及酱香型白酒，在实行降度或低度化后，酒体会显得单薄。
　　
　　为了弥补不足，各地酿酒企业在生产基础酒时采取了不同的方式方法，如延长发酵期、添加高温曲、使用生香酵母、堆积制香醅等。
　　
　　2红曲霉在大曲清香型白酒中的应用
　　
　　红曲在清香型白酒发酵中的应用，能有效提升清香类白酒的质量。在对汾酒传统大曲的理化分析及实际生产中，红曲的优势就得以体现，清米查曲、红心曲、后火曲三种大曲的配合使用，使汾酒形成了典型的风格特征。三种大曲理化指标分析。
　　
　　正因为红曲霉的作用，才使得红心大曲具有较高的酯化力、糖化力、液化力、蛋白分解力和发酵力。红心曲虽然出酒率略低于清茬曲，但其风味和醇厚感都优于其他两种大曲。
　　
　　北京牛栏山酒厂使用红曲配合传统大曲生产二锅头基酒，乙酸乙酯具有明显提高，而乳酸乙酯明显下降。
　　
　　3酯化红曲在传统固态小曲白酒生产中的应用
　　
　　武汉佳成生物制品有限公司在对红心曲深入研究的基础上，采用现代生物技术，分离、诱变、选育，培养出了具有多种功能性的酯化红曲。
　　
　　红曲霉具有耐高温、耐高酸度、耐高酒精度等特性，在酿酒发酵的中后期，当其他酵母菌、霉菌受到抑制和衰亡的时候，仍可检测到大量的红曲霉菌。
　　
　　针对酯化红曲生物特性和固态小曲白酒发酵的特点，公司先后进行了小试、中试和常规生产试验。试验结果表明酯化红曲的使用对提高固态小曲白酒乙酸乙酯含量效果明显，对微量成分的种类和含量有增加和提高。
　　
　　3.1使用量及添加时段的确定
　　
　　3.1.1酯化红曲使用量的确定
　　
　　这一阶段进行了几个批次的小型试验，其酯化红曲的使用量分别设置为0.5%、0.8%、1.0%、1.5%、2.0%，试验表明，酯化红曲的使用量为0.8%—1.5%，效果较好。
　　
　　3.1.2添加时段的确定
　　
　　固态法小曲白酒生产的zui大特点就是有一个先期糖化阶段，这一阶段直接影响小曲白酒的质量和出酒率。在小试阶段，公司进行了上箱前添加酯化红曲和开箱时添加酯化红曲两个时段的对比。
　　
　　3.2中试结果与分析
　　
　　为了进一步验证酯化红曲的使用效果，在第二阶段进行了中试，其方案设计思路是：不改变原生产工艺、不增加劳动强度。
　　
　　3.2.1原料配比：高粱：稻谷=8：2
　　
　　3.2.2用曲量：绿衣观音土曲0.8%，酯化红曲酶1.0%。
　　
　　3.2.3操作方法：按试验车间常规操作方法进行，进桶温度10℃，发酵期20天，低温缓慢发酵。
　　
　　3.2.4试验结果与分析
　　
　　3.2.4.1出酒率：从表4可以看出，综合平均出酒率，试验组高出对照组2.05%，稳定了出酒率且略有提高。
　　
　　3.2.4.2主要色谱指标分析结果。
　　　　
　　从色谱指标来看，乙酸乙酯提高34.35%，乳酸乙酯提高28.87%，乙酸提高39.82%，异戊醇、杂醇油等醇有所下降，基酒质量明显提高。
　　
　　为了满足低温进桶，低温发酵的需求，采用了封闭式机械通风凉床，鼓风采用冷冻设备进行了冷却降温，使进桶温度保持约为10℃。
　　
　　3.3常规生产应用试验
　　
　　3.3.1试验编排：随机选取酿造车间两个班组，每个班组连续使用三排。
　　
　　3.3.2原料：稻谷
　　
　　3.3.3用曲：绿衣观音土曲0.8%，酯化红曲1.0%
　　
　　33.4基本生产工艺（见表4）
　　
　　3.3.5基本操作：固态小曲白酒操作法，下曲温度45℃—35℃，三遍曲，进桶温度22℃—26℃，发酵周期7天。
　　
　　3.4常规生产应用实验结果与分析
　　
　　常规生产应用试验结果与分析
　　
　　3.4.1主体香味成分的变化：通过表3可以看出，乙酸乙酯和乙酸增幅较大，分别提高20.97%和82.56%，这是提高清香类型白酒品质的关键，可以突出清雅纯正的主体风格。乳酸乙酯提高了6.46%，酸类物质更加丰富，保证酒体的醇厚丰满。
　　
　　3.4.2醇类物质的变化：醇类物质波动较大，可能与发酵温度和发酵时间有关。
　　
　　3.4.3酸类物质的种类有所增加，对丰富口感有一定作用。
　　
　　4结论与分析
　　
　　酯化红曲适用于清香类型白酒的发酵，使用方法简单。大曲清香型白酒酿造：在摊晾下曲时与其他曲粉按比例混合后加入，用量为1%—2%；固态小曲白酒酿造：上箱糖化后，开箱时加入，用量为0.8%—1.0%。
　　
　　不同批次试验结果显示：酯化红曲酶在固态小曲白酒生产中的应用，对提高小曲基酒品质*。
　　
　　乙酯类物质的稳定和提高：无论是在大曲清香还是固态小曲中应用，结果表明，乙酸乙酯和乳酸乙酯都具有相对稳定和较大幅度的提高，对稳定和提高清香类白酒基酒的品质起决定作用。
　　
　　酸类物质更丰富，乙酸增加幅度较大；正丙醇、异戊醇的变化则相反，中试阶段正丙醇上升、异戊醇下降，大试阶段正丙醇下降，异戊醇上升。
　　
　　酯化红曲不仅对提高乙酯类物质有较大的促进作用，而且对酸类物质的生成也有较大帮助。