食品馅料是一类重要的食品原料，可广泛用于焙烤食品、冷冻食品等产品中。但因该类食品的营养丰富、水分含量较高，也容易发生菌落总数和霉菌超标等卫生质量问题，从而威胁食品安全。
　　
　　食品防腐保鲜行业的专业人士呼吁，为保障食品安全、促进馅料产业健康发展，食品科研机构和保鲜剂企业应尽快开发新型的食品馅料消毒技术，并加以推广。
　　
　　据介绍：食品馅料是指以植物的果实或块茎、畜禽肉制品、水产制品等为原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他辅料，经加热、杀菌、包装而成的产品。食品馅料按用途可分为：焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料和速冻食品用馅料。按原料来源，馅料可分为：蓉沙类（莲蓉类、豆蓉类、栗蓉类、杂蓉类）、果仁类、果蔬类（枣蓉/泥类、水果类、蔬菜类）、肉禽制品类、水产制品类和其他类。其中，焙烤食品用馅料是馅料中的一大类，也是zui易出现问题的一类，该类馅料的品种繁多，且不断更新。焙烤食品用馅料以味道划分，又可分为甜馅和咸馅。
　　
　　不同品种馅料的生产工艺各不相同，以莲蓉馅料和豆蓉馅料为例，其基本工艺为：1.莲蓉馅：原料莲子→脱衣→磨浆→调配→铲蓉→冷却→包装。2.豆蓉馅：原料豆子→选豆→清洗→浸泡→磨浆→铲蓉→冷却→包装。馅料由于水分含量较高、营养成分丰富，因此，很容易出现微生物超标的问题。在馅料生产过程中，虽铲蓉工序的高温可以杀菌，但降温过程中随着温度的下降，环境中的微生物很容易污染到馅料中，特别是在冷却后，微生物会随包装进入到zui终产品中。尽管有些企业采用真空包装，可在一定程度上延长馅料的保质期；但由于真空度有时不够、铲蓉时杀菌不*、环境微生物含量高等因素的存在，很容易导致馅料胀袋、变质。
　　
　　广东省2009年在对月饼和馅料的抽检中发现，在不合格的月饼馅料中，有一半以上是菌落总数超标，其他是二氧化硫残留量超标以及山梨酸和脱氢乙酸钠等防腐剂含量超标。可见，微生物超标是馅料的一个主要质量问题。馅料尤其是果蔬类馅料的另一质量问题就是产品的褐变，这是由于果蔬中存在多种有机成分及生物酶，在贮藏过程中，很易发生酶促褐变，从而影响产品外观。
　　
　　为解决含菌空气二次污染食品问题，诸多食品企业积极采购“食品动态消毒机”来弥补生产安全的薄弱点。所谓“动态消毒”是指人机同场作业这样一种消毒方式，针对空气消毒时人员无需离开消毒场所，不存在任何的副作用，此种消毒方式称之为“动态消毒”。由于是人类通过科学技术战胜自然生物的一次成功实践，所以也称之为“NICOLER杀菌技术”。在国内属于新兴技术，其使用方法为：在工人上班时开机、过程中持续杀菌不允许关机，工人下班后同步关机。经实践表明：在无菌无尘环境下生产出的食品可减少菌落总数超标及食品霉变等问题发生。
　　
　　NICOLER动态消毒技术属于绿色环保技术，可以有效降低食品中防腐剂的添加量，同时具备安全、的馅料消毒特点，从而提升馅料的质量、延长馅料的保质期。