Foodjx导读：月饼等焙烤食品具有品种多、口味丰富、味美香甜等特点，深受消费者的喜爱，产销量巨大，行业发展欣欣向荣。但低糖化健康需求和防腐剂应用缩减的局面，对焙烤食品的安全性和保质期将产生不利影响。对于这种困局，该如何破解呢?
　　
　　消毒产品国家标准制订组成员朱建伟工程师认为，在生产过程中，减少污染源的产生、采用科学合理的净化技术及配套措施，可提高月饼等焙烤食品的卫生安全质量，延长月饼的保质期。
　　
　　目前，焙烤食品业的两大动向值得关注：一是不少焙烤食品企业减少了产品中的含糖量，以迎合健康需求。如传统月饼的糖和油含量很高，已不适应现代消费需求，因消费者对食品的健康要素已有更高要求，对低糖月饼的需求量将增加。二是有关法规规定，在月饼等焙烤食品中，减少食品防腐剂使用范围和用量。减少糖和防腐剂的用量，会缩短月饼等焙烤食品的保质期，因为这两类物质都有抑菌防腐的作用，尽管它们的防腐机理不同。
　　
　　据朱建伟工程师分析，影响焙烤食品安全质量的因素很多，环境卫生差就是其中之一。以月饼为例，在减少糖和防腐剂用量的情况下，采用合理的净化技术及配套措施、减少空气污染，仍可延长焙烤食品保质期。
　　
　　1.控制原料及半成品车间的卫生环境。车间的墙面、天花板、地面应清洁、干燥。可用动态空气消毒机对室内空气消毒，并将空调温度设置在25℃以下，以抑制细菌繁殖。
　　
　　不洁空气易污染食品及原料、降低食品卫生质量。为解决此问题，苏州康喜医疗净化设备有限公司开发了多功能动态空气消毒机。该设备可有效净化车间内的空气，已用于多家焙烤食品企业，具有这样一些特点：杀菌快速*，整个杀菌过程只需0.2秒，对霉菌的杀灭率达94.65%，对其他有害菌的杀灭率达99.99%;具有广谱的杀菌效果，可杀灭空气中的多种有害菌;人机可同场作业，不会对人体产生危害，能实现长时间连续动态杀菌的目的;具有自动增氧功能，可改善室内空气质量;自动化控制程度高;可消除车间内的有毒有害气体及异味。
　　
　　2.月饼制作车间的消毒。工人进入车间时，须换工作服，戴干净的一次性手套、口罩和帽子。如需用手操作，须用洗手液或酒精消毒，接着烘干。可用酒精对工作服等全身喷洒、消毒。因为人体新陈代谢会产生细菌等微生物，在车间连续生产3小时后，再用酒精对工人的工作服等全身喷洒。
　　
　　3.冷却间的净化消毒。该车间用彩钢板及环氧地坪装修。如用空调冷却，应每天清洗空调内机过滤网，防止过滤网中的细菌和积尘污染冷却间的空气。车间顶部应安装导流槽，防止水蒸气滴到月饼上。
　　
　　冷却间的空气中含较多细菌，会二次污染月饼，在日后导致月饼发霉。为预防这种问题的发生，可在冷却间安装动态空气消毒机，并将消毒设备与空调形成对立面，以加速空气的流通和循环速度。据苏州康喜净化设备公司技术人员介绍，动态空气消毒机可用于食品的原料储存、冷却、包装等环节，可将车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态，能预防不干净的空气对月饼的污染，从而延长月饼的保质期。
　　
　　4.包装车间的净化。包装间的卫生环境须和冷却间一样，均需用彩钢板及环氧地坪，并安装动态空气消毒机，以净化空气等室内环境。