蔗糖
    在酵母发酵的面团中，蔗糖提供了酵母的食料，因而提高了产气率。蔗糖在饼干中根据所存在的水量溶解或部分溶解，继而在烘焙后重结晶或者形成无定形玻璃体(一种过冷液体)。它以这种方式强烈影响烤后饼干的结构。如果蔗糖量高，饼干就硬。蔗糖晶体的大小，以及当饼干坯在烤炉中变热时受晶体大小影响的溶解速度，影响着酥性面团烘焙时的摊散度，也影响着烤后饼干的外观和咀嚼时的碎裂声。

    由于蔗糖溶解对面团的液相有帮助，因而蔗糖溶液达到饱和时，抑制了面团中的需水量。蔗糖改变了淀粉的糊化点，使糊化温度升高，这样面团在烤炉中有更多的时间胀发。糖在饼干中起着抗氧化剂的作用，因而阻止了脂肪的酸败，延长了货架期。粉碎的蔗糖还是脂基乳液中主要的膨胀剂。

    不同晶体形态和大小的蔗糖可用作饼干表面的装饰。在某些情况下饼干表面所撒的糖粉在烘焙中熔化，产生诱人的光泽。

    蔗糖是巧克力、果酱、果冻和焦糖的主要原料，其浓度影响水的活度，因而也影响着对微生物生长的抑制和产品稳定性以及产品的一致性。蔗糖还是糖霜的主要配料，用于某些饼干烤后的涂层。蔗糖精制的副产品是糖浆，通常有强烈的令人愉快的风味，对饼干很有价值。煮焦了的糖称为焦糖，它有苦味，颜色很深。因此焦糖的颜色和风味特征也可在饼干中得到应用。

 还原糖
    蔗糖是一种双糖，就是说，它的结构由两个单糖分子所组成。如果溶液中的蔗糖水解(一种称为转化的过程)，其分子便分解为它的两个组成部分，得到单糖——葡萄糖和果糖(左旋糖)。所有的单糖都是还原糖，也就是说，它们与费林试剂作用后生成红棕色氧化铜沉淀而使其颜色改变。除了像葡萄糖和果糖等单糖之外，麦芽糖和乳糖等双糖也是还原糖。在烘焙时发生的美拉德反应中，还原糖与氨基酸(来自蛋白质)相结合，在表面形成了诱人的颜色。鉴于此，通常饼干面团中所用的糖有1O％～20％是还原糖。

    溶液中还原糖和蔗糖混合物影响着果酱和果冻的结晶。果糖比蔗糖要甜得多，果糖和葡萄糖二者在口中溶解时均产生清凉的感觉。这些性质在某些饼干的配方或配料中均具有应用价值。

糖浆
    糖浆是糖的溶液，通常为还原糖或含有还原糖的混合物。它们的浓度一般为70％或80％，浓度过高，在室温下糖会开始结晶。糖浆在饼干中用量较少，主要是利用其突出的风味。它们也用作保湿剂(防止食品丧失水分的物质)，同时防止烘焙后的结构太硬或太脆。糖浆是在配方中加入还原糖的简便方法，这样可加强烘焙时的美拉德反应。

    糖在人的肠道中很快就会被吸收，是我们食物中有效的能量来源。在某些地方有这样的担心，如果我们消费太多的糖和含糖食品，会导致龋齿。但是，从糖在饼干中的全部功能来看，试图减少正常的糖的用量也许会显著影响其结构和其食用品质。